Les meilleures adresses de la rédaction à Copenhague

Le berceau de la chaise Fourmi, d’Arne Jacobsen, et du smørrebrød – soit une tartine de pain de seigle beurrée – est devenu, en à peine plus d’une décennie, la capitale mondiale de la gastronomie. Créativité culinaire et respect du produit vont désormais de pair avec les usages et l’architecture des lieux de restauration. Tables d’exception, cafés, boulangeries sont, plus que partout ailleurs, les lieux du bon goût pour les papilles… et pour les yeux à Copenhague.

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Les meilleurs hôtels de Copenhague

1 – Villa Copenhagen

Voisin de la gare, l’ancien bureau central des postes connaît une deuxième vie depuis qu’il accueille l’hôtel Villa Copenhagen. L’imposant bâtiment des années 10 abrite 390 chambres et suites, deux bars, une brasserie, un caféboulangerie, un lobby XXL, une piscine extérieure… qui expriment toute l’intention de ce lieu d’hospitalité.

Le design contemporain sait faire référence à l’histoire, l’établissement jouant ainsi les contrastes. Une atmosphère qui peut évoquer celle des belles demeures du Copenhague du XIXe siècle chères à l’artiste Vilhelm Hammershøi et pourtant parfaitement dans l’air du temps, capable de séduire une clientèle cosmopolite en quête du fameux hygge danois.

> Tietgensgade 35-39. Tél. : +45 78 73 00 00. Villacopenhagen.com

2 – Ottilia

Sous la bannière de la chaîne de boutiques-hôtels Brøchner, Ottilia a pris ses quartiers dans les murs de l’ancienne brasserie Carlsberg. Les aménagements épurés et les volumes généreux des espaces – 155 chambres, deux bars, un restaurant – laissent transparaître les contours de l’ancien site industriel, dont les silos à grain, les fenêtres circulaires de l’édifice ou encore la soixantaine de disques dorés apposés sur la façade, signature des lieux.

> Bryggernes Plads 7. Tél. : +45 33 38 70 30. Brochner-hotels.com/ hotel-ottilia

Les meilleures tables de Copenhague

1 – Aamanns 1921

1921: N’y voyez pas la date de création d’Aamanns – qui compte cinq autres adresses en ville –, il s’agit tout simplement du double numéro de la rue où se loge ce repaire du smørrebrød (tranche de pain beurrée) à l’ambiance très « Danish design ».

En 2006, le chef Adam Aamann a imaginé un concept visant à « moderniser » la traditionnelle tartine danoise en l’agrémentant de recettes très travaillées à base de poissons, de viandes, de légumes… au point d’en faire des assiettes gastronomiques.

> Niels Hemmingsens Gade 19-21. Tél. : +45 20 80 52 04. Aamanns.dk

2 – Alchemist

Cette adresse est bien plus qu’un restaurant. Le lieu imaginé par le chef Rasmus Munk dans un entrepôt de la zone portuaire met tous les sens en éveil. Durant les six heures d’un dîner riche en expériences – projections vidéo, performances et une cinquantaine d’expérimentations gustatives –, le cuisinier questionne le statut du restaurant autant que l’acte de manger. Il faut s’armer de patience pour obtenir une place à ce théâtre des sens où chaque élément de la mise en scène a été soigneusement calculé.

> Refshalevej 173C. Tél. : +45 31 71 61 61. Alchemist.dk

3 – Kadeau

Ce restaurant 2 étoiles, bien dissimulé derrière une porte du quartier de Christianshavn, est en fait le pendant urbain d’une table ouverte sur l’île de Bornholm, en mer Baltique. Originaire des lieux, Nicolai Nørregaard en propose ici un avant-goût de la magie gustative.

Dans un décor conçu par OeO Studio – une grande cuisine totalement ouverte sur la salle à manger –, le chef étoilé livre une cuisine à la fois rustique et créative, rurale et sophistiquée, à partir des produits en grande partie sourcés à Bornholm.

> Wildersgade 10B. Tél. : +45 33 25 22 23. Kadeau.dk

4 – Studio

Auparavant située dans le port, cette table a profité de la refonte urbaine de la brasserie Carlsberg pour s’y installer. Bras gastronomique du groupe Loca, très engagé dans une approche durable de la cuisine, Studio est emmené par le chef Christoffer Sørensens.

Celui-ci dispose d’une solide expérience du sourcing sauvage et des préparations fermentées qu’il révèle ici dans des plats mâtinés d’inspirations françaises et japonaises. Côté salle, une fresque murale évoquant la Grande Vague de Kanagawa, de Hokusai, fait écho à la source voisine d’où jaillit l’eau qui alimentait jadis le site.

> Paulas Passage 5. Tél. : +45 28 79 70 60. Studiocph.dk

5 – Koan

Succès sidéral pour ce restaurant qui a décroché deux étoiles seulement quelques semaines après son ouverture, au printemps dernier. C’est dans un local très intime, jadis dévolu aux douanes, que Kristian Baumann délivre une cuisine à la précision millimétrique qui tire profit de sa double culture.

Dans un décor immaculé teinté de design danois et d’agencements d’ébéniste, le chef danois d’origine coréenne fait se succéder une quinzaine de plats à la manière d’un voyage gustatif entre Corée et contrées nordiques.

> Langeliniekaj 5. Tél. : +45 28 74 78 40. Koancph.dk

6 – Kona

Les meilleurs ramens de Scandinavie! Rien de moins ! C’est ce que vante l’équipe de Slurp Ramen Joint, qui a ouvert un second spot aménagé par Archival Studies à Carlsberg Byen.

Dans un espace brut sur deux niveaux, les architectes font se côtoyer un comptoir à ramens et un izakaya (bar à vin) qu’une série de noren (rideau japonais) orange vient scander. Incontournable, le miso ramen à base de saucisse calabraise nduja. Une des meilleures tables à Copenhague.

> Bag Elefanterne 15. Tél. : +45 31 39 95 65. Konacph.com

Les meilleurs cafés et burger de Copenhague

1 – Apollo Bar

L’agencement de ce café est le fruit d’une intervention subtile du designer Rune Bruun Johansen dans les espaces hauts de plafond de la Kunsthal Charlottenborg.

Une lampe PH5 de Louis Poulsen, des chaises J39 de Børge Mogensen et des plâtres de statues antiques composent un décor éclectique bien vu pour un brunch, un verre, un café, un dîner et même un repas veggie pour les étudiants de l’académie voisine.

> Nyhavn 2. Tél. : +45 27 50 32 33. Appolobar.dk

2 – Popl

La formule a si bien marché durant l’épidémie de Covid-19 que le chef René Redzepi a choisi de pérenniser l’adresse. Il n’en fallait pas plus pour surnommer Popl « le Burger de Noma ».

Dans un bâtiment portuaire à la pointe de Christianshavn, l’agence d’architecture intérieure Spacon&X a conçu un dispositif mobilier en bois clair qui vient littéralement habiller l’espace en béton brut. Différents burgers, dont le fameux Lions Mane Mushroom – une tranche de champignon épaisse et moelleuse comme un steak haché – sont proposés à la carte.

> Strandgade 108. Tél. : +45 32 96 32 92. Poplburger.com

2 – Nikolaj Kunsthal Café

La borne d’accueil du Nikolaj Kunsthal est aussi le comptoir d’un café aménagé par MEE Studio. Dans le décor épuré de cet édifice désacralisé, la crédence du bar en cuivre attire le regard tandis que les meubles en chêne massif – bancs, tables et étagères – rappellent le mobilier d’église, un peu lourd et trapus. Parfait pour un café ou un sandwich, aux heures du musée.

> Nikolaj Plads 10. Tél. : +45 24 22 71 27. Nikolajkunsthal.kk.dk

Les meilleures boulangeries à Copenhague

1 – Andersen&Maillard

L’enseigne affiche clairement sa double casquette de torréfaction et de boulangerie, avec ces empilements de sacs à café en toile de jute posés non loin de l’étal des viennoiseries.

Le torréfacteur Hans Kristian Andersen, cofondateur de l’entreprise avec Milton Abel, ex-chef pâtissier de Noma, a lui-même conçu le décor et dessiné le mobilier en bois évoquant celui d’un atelier. Ici, le matin, on peut devoir patienter dix ou quinze minutes avant de pouvoir acheter le fameux croissant cube fourré à la pistache.

> Nørrebrogade 62. Tél. : +45 33 32 23 22. Andersenmaillard.dk

2 – Apotek 57

Partie intégrante de l’agence de design Frama, cette boulangerie-table d’hôtes occupe un espace attenant à l’ancienne pharmacie Saint-Paul quant à elle transformée en boutique.

Née de la rencontre entre Chiara Barla, historienne de l’art devenue cuisinière, et Niels Strøyer Christophersen, cofondateur de Frama, Aportek 57 est aujourd’hui l’une des adresses les plus hype de Copenhague où se croisent becs sucrés et amateurs de design.

Bien sûr, le mobilier et la vaisselle sont signés Frama, tandis que les produits servant à élaborer le croissant au levain au caramel miso et au sésame, la crêpe de sarrasin aux courgettes et à la ricotta fouettée ou la tarte au chocolat et à l’earl grey sont certifiés d’origine biologique.

> Fredericiagade 57. Tél. : +45 31 40 60 30. Framacph.com

3 – Hart Bageri

Sans doute la boulangerie la plus réputée de la ville ! Ou plus exactement la chaîne, car l’enseigne créée par Richard Hart compte désormais cinq points de vente dans la capitale.

Le boulanger anglais y est un peu le dieu du levain – le secret du « sourdough » lui vaut ainsi d’être très convoité –, notamment depuis qu’il a démarré son aventure à Copenhague avec René Redzepi (Noma). Aujourd’hui, Hart Bageri est emmenée par la boulangère Talia Richard-Carvajal, dont la quête de la perfection s’inscrit dans la même lignée, mais avec une aisance qui laisse croire que les choses se font naturellement.

> Refshalevej 159A. Hartbageri.com

4 – Rug Bakery

En danois, « rug » signifie seigle. S’afficher avant tout comme une boulangerie est l’ambition du café de l’hôtel Villa Copenhagen. Passé par les cuisines du Noma, le chef argentin Gonzalo Guarda a développé un intérêt tout particulier pour les processus de fermentation du levain, et conçoit ce lieu comme un espace de rencontre autour de la culture de la panification.

> Tietgensgade 39. Tél. : +45 78 73 00 58. Villacopenhagen.com

Les meilleurs coffee shop de Copenhague

1 – April

C’est un nom peu banal pour un torréfacteur de café. Le concept imaginé par Patrik Rolf autant que l’endroit qui en est la vitrine le sont eux ausi.

Partant du principe qu’il faut redonner sa vraie valeur au café, le torréfacteur a conçu, avec l’aide de la marque House of Finn Juhl, un lieu d’hospitalité entièrement consacré aux cafés de spécialités. On y vient autant déguster un cold brew (café infusé à froid) dans un Pelican Chair (1940, Finn Juhl) qu’acheter son arabica favori habillé d’un packaging inédit. À ses moments perdus, Patrik dessine d’élégants vêtements, en vente dans l’arrière-boutique.

> Ryesgade 86A. Aprilcoffeeroasters.com

2 – Carlsberg Byen

Dans le nouveau complexe urbain de Carlsberg Byen, la chaîne Coffee Collective a pris ses marques face au jardin botanique de J.C. Jacobsen.

L’adresse se distingue par un design radical conçu par l’agence Design Studies : murs en béton laissés bruts, comptoir central recouvert de céramiques ocre clair ainsi que tabourets et tables en bois fabriqués à partir de chutes de planches. Tout a été pensé dans une économie de moyens réduisant au maximum l’emploi de colle et de vis, de manière à s’inscrire dans la même logique de durabilité que la production des cafés de la marque.

> Fadet 8. Tél. : +45 60 15 15 25. Coffeecollective.dk

Le meilleur caviste de Copenhague

1 – Lille Blå Vinbar

Le bar à vin le plus coloré de Copenhague ! Ce repère de vin nature est le dernier projet signé Sebastian Rind Nellemann et Christian Nedergaard, déjà connus pour leur société d’importation, Österreich Vin, et pour les restaurants Ved Stranden 10 et Admiralgade 26.

Le duo anime ici un lieu sans fioritures dont la qualité des vins proposés à la carte vont marquer les esprits autant que la couleur des murs !

> Esplanaden 3.Tél. : +45 33 32 39 11. @lilleblaavinbar

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