Vincent Leroux

Madame Brasserie : la table de Thierry Marx chez la Dame de fer

Par

Nathalie Nort

le 21 janvier 2023

L’histoire d’amour entre la tour Eiffel et la cuisine ne date pas d’hier. Aujourd’hui, la conscience écologique s’invite dans une aventure désormais portée par un chef, des architectes, un designer et divers acteurs de la restauration, fiers d’incarner le changement de paradigme. Découverte du restaurant de Thierry Marx : Madame Brasserie.

De Paris, il n’est de phare plus fort ni de vue plus légendaire. Sept millions de personnes, dont 75 % d’étrangers, y grimpent les bonnes années. Si le jackpot est potentiellement énorme, il n’en reste pas moins synonyme de challenges et d’échéances à tenir. Les Jeux olympiques de Paris 2024 en sont une. Madame Brasserie en est une autre.

Un projet de grand ampleur

Au premier étage, la brasserie écoconcernée bénéficie d’une exposition sans pareil. *Nicolas trouillard*

En 2018, à peine choisie la couleur Gold de la 20^e campagne de « ripolinage » – un chantier de trois ans pour 60 tonnes de peinture –, la Sete (Société d’exploitation de la tour Eiffel), déléguée par la Ville, qui en est propriétaire, attribuait au premier étage de la tour le projet soutenu par le chef Thierry Marx, les architectes Encore heureux, le designer Ramy Fischler et la Sodexo, titan franco-mondial de la restauration.

Chez Madame Brasserie, l’urgence environnementale s’invite via Warming Stripes, œuvre de « data art » inspirée du travail du climatologue Ed Hawkins. Pièce textile reproduite en grand format, elle illustre le réchauffement climatique annuel qu’affronte la tour depuis sa naissance en 1889. *Vincent Leroux*

Un restaurant ouvert sur l’extérieur

Une pandémie plus tard, si complexe que soit cette vitrine des savoir-faire français, le narratif commun s’appuie sur des marqueurs forts, en adéquation avec les enjeux environnementaux et sociétaux : écoconception, durabilité et responsabilité. De façon inattendue, la terre crue, le chêne et le liège s’y imposent pour matérialiser l’atrium, l’élément central du restaurant qui se déploie sur deux niveaux – lounge au premier palier et salle à l’étage – rythmant chaque moment de la journée. « Parce que la terre qui nourrit est aussi celle qui construit, tout en introduisant un postulat de légèreté et de sobriété dont nous avions besoin », précise l’architecte Nicola Delon, cofondateur de l’agence.

Pour donner un nouveau souffle au restaurant perché à 57 m de haut, les architectes sont valorisé la présence de la Dame de fer depuis l’intérieur de la brasserie, en dégageant au maximum les vues sur sa structure et sur Paris. *Vincent Leroux*

Tout autour de l’oculus qui chapeaute la trémie, le nouvel aménagement, plus ouvert qu’avant, sa circulation, son acoustique, sa lumière zénithale et jusqu’à la peau de cuir des sièges, amovible et rivetée, dessinée par RF Studio, chaque élément tire le projet vers le haut, vers un ressenti de la tour elle-même.

« Ma mission consiste à donner de la mémoire à l’éphémère, de réaliser une cuisine simple, saine, source de plaisir, aussi durable que le monument lui-même. » déclare Thierry Marx — *« Ma mission consiste à donner de la mémoire à l’éphémère, de réaliser une cuisine simple, saine, source de plaisir, aussi durable que le monument lui-même. »* déclare Thierry Marx *Vincent Leroux*

Cette vision commune, le cuisinier s’engage à la traduire dans l’assiette, sourcée au plus près du local et de la saison par des producteurs et des maraîchers qu’il réunit sous le label « Guilde des artisans de la tour Eiffel ». Même si les prix varient en fonction de la vue choisie, Thierry Marx tempère : « Ma mission consiste à donner de la mémoire à l’éphémère, de réaliser une cuisine simple, saine, source de plaisir, aussi durable que le monument lui-même. »

> Madame Brasserie. Premier étage de la tour Eiffel, Champ-de-Mars, 75007 Paris. Tél. : 01 45 55 20 04. Restaurants-toureiffel.com