We Are ONA, la nouvelle vague de gastronomie

IDEAT a rencontré Lucas Pronzato, le fondateur de We Are ONA.

-Luca Pronzato a fondé We Are ONA il y a quatre ans. Un concept unique de restaurants nomades où ce qu’il y a autour des convives est aussi important que le contenu de l’assiette. Rencontre avec cet entrepreneur avant-gardiste entre deux services.


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Des pop-ups en immersion

Sommelier de formation, Luca Pronzato a fondé We Are ONA en 2019 (ONA signifie « vague » en basque).
Sommelier de formation, Luca Pronzato a fondé We Are ONA en 2019 (ONA signifie « vague » en basque). Ilya Kagan

IDEAT : Votre dernier pop-up s’est tenu en octobre lors de la foire d’art contemporain Paris Internationale, dans un ancien central téléphonique…

Oui, l’installation a été réalisée avec le designer et architecte Harry Nuriev et son agence Crosby Studios. Une fontaine constituée de plusieurs éviers trônait au centre d’une immense table carrée en Inox.

IDEAT : En quoi est-ce représentatif de We Are ONA?

Souvent, nous proposons des repas en huit plats pour 50 à 100 invités, ce qui équivaut à environ 600 assiettes par service. Représenter la plonge et l’arrière-cuisine permet à nos convives de voir nos équipes faire la vaisselle. Ils se rendent alors compte du nombre de cuisiniers et de plongeurs nécessaires. C’est une façon de rendre hommage à ces talents de l’ombre.

We Are ONA, Harry Nuriev et Crosby Studios ont créé l’événement en invitant le chef étoilé Mory Sacko à se produire à New York dans un pop-up installé au 28e étage de l’immeuble WSA au 161 Water Street.
We Are ONA, Harry Nuriev et Crosby Studios ont créé l’événement en invitant le chef étoilé Mory Sacko à se produire à New York dans un pop-up installé au 28e étage de l’immeuble WSA au 161 Water Street. Tanya Chavez

Chargée de sens, l’installation procure aussi un effet « waouh » avec cette vue sur les toits de Paris. Nous choisissons toujours des sites emblématiques, à la fois pour les étrangers, ici la tour Eiffel, et pour les locaux, qui ont le plaisir de découvrir ou de redécouvrir des lieux iconiques. Que ce soit au trentième étage d’une tour du Financial District à New York ou dans un vieux palazzo milanais…

IDEAT : Votre concept s’appuie donc sur l’expérience plus que sur la gastronomie ?

L’idée est de créer des expériences mémorables rendues possibles grâce à une addition de détails piochés dans les univers de la food et du design, une culture acquise lorsque je travaillais à Copenhague au Noma, du chef René Redzepi.

Cristina Celestino a investi le mythique tennis club Alberto Bonacossa lors de la dernière Milan Design Week, rejointe par la cheffe française Marine Hervouet pour élaborer le menu.
Cristina Celestino a investi le mythique tennis club Alberto Bonacossa lors de la dernière Milan Design Week, rejointe par la cheffe française Marine Hervouet pour élaborer le menu. Tanya Chavez

À cette époque, j’ai intégré le design comme élément à part entière de la food. Puis j’ai nourri mes recherches d’influences japonaises et mexicaines, avec une attirance pour la précision et la symétrie. C’est donc naturellement que, dès le début de We Are ONA, j’ai inclus le design comme fondement de nos projets.

IDEAT : Quel est votre mode de fonctionnement ?

Nous proposons deux types d’expériences culinaires. Des pop-up ouverts au grand public sur réservation, comme un restaurant éphémère, pour lesquels nous avons une liberté totale. Et sinon, nous organisons chaque année une centaine d’événements culinaires sur mesure pour des marques comme Hermès, Chanel ou encore Saint-Louis, avec un menu et un set design [comprendre « mise en scène », NDLR] qui répond à leur brief. Par exemple, en juin dernier, nous avons travaillé main dans la main avec Jacquemus pour son défilé Le Chouchou, à Versailles.

Installation conçue avec le designer Harry Nuriev et Crosby Studios pendant la 9e édition de Paris Internationale. Le pop-up se déploie dans des espaces où béton et métal se répondent dans une esthétique minimale. Dans l’une des salles (photo), les convives ont mangé dans de « fausses » assiettes sales.
Installation conçue avec le designer Harry Nuriev et Crosby Studios pendant la 9e édition de Paris Internationale. Le pop-up se déploie dans des espaces où béton et métal se répondent dans une esthétique minimale. Dans l’une des salles (photo), les convives ont mangé dans de « fausses » assiettes sales. Benoit Florencon

« Refaire de la gastronomie un métier créatif« 

IDEAT : Depuis le début de We Are ONA, en 2019, vous êtes rejoints par des scénographes, des designers et des architectes. Comment construisez-vous ces collaborations ?

Lors de la création de We Are ONA, j’ai inclus trois architectes dans l’équipe, si bien que la plupart des projets sont dessinés en interne. Mais il nous arrive parfois de collaborer avec des personnalités, comme le directeur artistique Willo Perron, l’artiste Peter Shire ou l’architecte et designeuse Cristina Celestino. Nous aimons inviter des designers à travailler sur le médium de la food, auquel ils ne sont pas forcément habitués, en respectant toujours leur identité. Nous adorons par-dessus tout « co-designer » avec eux des expériences.

IDEAT : Et comment choisissez-vous les chefs ?

Nous invitons des chefs qui travaillent habituellement dans leur propre restaurant, les poussant à sortir de leur zone de confort. À chaque pop up, un chef différent. Par exemple, l’étoilée Dalad Kambhu, lors de notre dernier événement parisien, ou l’étoilé Mory Sacko, à New York. À tous égards, chaque projet est une page blanche.

L’installation conçue avec le designer Harry Nuriev et Crosby Studios pour We Are ONA.
L’installation conçue avec le designer Harry Nuriev et Crosby Studios pour We Are ONA. Benoit Florencon

IDEAT : Pourquoi ce parti pris hyper-créatif ?

L’idée est de replacer les métiers de la gastronomie dans la famille des professions créatives. C’est pourquoi nous installons une dizaine de pop-up publics dans des foires d’art contemporain, de design, d’architecture ou de mode.

IDEAT : Un souvenir en particulier ?

Oui, Cristina Celestino, au tennis club de Milan, à l’occasion du Salon du meuble, en avril dernier. Le lieu était fou, et Cristina l’a exploité de la plus chic des façons. Et surtout Peter Shire, qui a ressorti de son atelier californien des tables dessinées juste après sa période Memphis et qu’il a associées à des tasses, à des porte-bougies et à des bancs qu’il a dessinés pour notre événement de Los Angeles. Une relation artistique que nous avons engagée uniquement pour le plaisir du geste.


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