Arty et expérimentale, volontiers surréaliste et parfois régressive, une nouvelle génération de designers culinaires révolutionne l’art de la food ! Lors de buffets aussi gourmets qu’étonnants, loin de l’esthétique léchée de leurs aînés et privilégiant l’éphémère et l’événementiel, ils (et surtout elles !) écrivent une histoire inédite de la gastronomie, portée par des équipes multidisciplinaires.
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1 – Laila Gohar, performeuse dans l’art de recevoir
Dans la lignée des artistes du « eat art », mouvement né dans les années 60 et mené par l’artiste italien auteur de happenings comestibles Daniel Spoerri, Laila Gohar imagine des banquets aux accents surréalistes à base d’aspics de poisson, de pièces montées de haricots verts où assiettes, bougies en trompe-l’œil et couverts en nacre composent cet univers débridé.
La designer culinaire d’origine égyptienne, qui signe les buffets des plus grandes maisons de luxe, a aussi imaginé une collection pour l’éditeur danois Hay et vient d’ouvrir, à New York, une boutique d’arts de la table baptisée Gohar World, marque qu’elle a fondée avec sa sœur Nadia Gohar et que l’on retrouve aussi sur le Web. Un luxe totalement décomplexé et teinté d’absurde.
2 – Alice Roca, au pays de la food
Consultante dans la mode, Alice Roca a adapté cette activité à la food sous le nom d’Alice in food. Sa signature? Allier les plantes et la gastronomie, cuisiner des produits frais et sains, mais aussi proposer divers services de restauration, workshops culinaires et stylismes floraux pour des shootings, des buffets et autres événements.
Des recettes et des missions dans lesquelles celle qui vit en Normandie intègre un maximum de végétal. Un univers à découvrir dans son nouvel ouvrage, Réunir (First Éditions) et sur son blog Alice in food où elle livre recettes, photos inspirantes, bonnes adresses et conseils pour recevoir. Un univers bucolique et prônant la « slow life » qu’elle partage avec générosité.
3 – Caro Diaro, l’art de la gourmandise
Amoureuse de l’Italie et de sa gastronomie, la Parisienne Zélikha Dinga a créé son entreprise de catering et l’a baptisée Caro Diario en hommage au film Journal intime (en VF) du cinéaste Nanni Moretti. La cuisinière, pâtissière et traiteur à domicile imagine des tables lors de performances ou d’événements privés au classicisme twisté de saveurs et d’expériences furieusement actuelles.
Cakes au pandan (plante tropicale qui donne une couleur verte) et au tapioca, table rougeoyante à base de fleurs comestibles, de cerises confites, translucides, cheese-cakes à l’artichaut… Zélikha Dinga apporte un soin particulier à la création de pièces d’art à manger, dans une veine décalée et parfois hyperréaliste.
4 – Balbosté, booster d’expérience mémorable
Cheffes, designers, artisans, pâtissiers, photographes, graphistes, scénographes… Balbosté est une agence de design culinaire globale, qui multiplie les projets autour de la food, du plus expérimental au plus commercial.
Sous la houlette de Charlotte Sitbon, l’entreprise propose des dîners pour des marques, incluant rituels de service et menus sur mesure, mais aussi du conseil pour les restaurants et des projets complets pour des acteurs de l’alimentation, du packaging au développement et à la fabrication de produits alimentaires et de boissons. Depuis quelque temps, Balbosté sort de l’ univers culinaire pour imaginer des scénographies d’espaces et des installations artistiques.
5 – Perrine Bettin, faire corps avec la nature
Elle est l’une des rares designers culinaires spécialisées dans les écosystèmes alpins. Installée à Chamonix (74), Perrine Bettin propose de vivre des expériences en pleine nature par le biais de la nourriture. « Qu’il s’agisse de lacs, de forêts ou de glaciers, j’explique leur fonctionnement de manière scientifique en faisant vivre un moment poétique et sensible aux participants qui vont manger ce que je raconte, décrit cette passionnée de 28 ans. Ingérer une histoire permet de l’avoir en soi et de prendre le temps de la digérer. Il ne s’agit pas d’un repas, mais d’une performance dont la dimension culinaire véhicule un message. »
Accompagnée par le chef Takeshi Minagawa, elle met en scène des mets insolites qui font écho à la nature. « Pour expliquer l’écosystème du lac polaire exposé à un climat difficile, nous avons réalisé une pâte de plantes au génépi, avec une tuile de sucre évoquant la surface du lac gelé et une plante sauvage cristallisée au sucre elle aussi pour parler de la dormance des espèces à cette altitude. » Grâce à ces découvertes, Perrine change notre rapport à l’environnement.
6 – Marie Méon, dessinatrice de recettes
Diplômée de l’école Camondo, Marie Méon a d’abord été architecte d’intérieur pour des enseignes de luxe avant de passer un CAP cuisine et de lancer son agence Manger Manger en 2016. Passionnée par la gastronomie française, elle organise des « dîners clandestins » en parallèle de sa carrière et se lance alors dans la cuisine d’événements particuliers.
Celle qui ne se considère ni comme une cheffe ni comme un traiteur évolue à la frontière de la cuisine et du design et explique dessiner des recettes comme elle croque des boutiques. Inspirée par sa double culture (franco-japonaise), elle imagine des repas poétiques à la limite de la performance artistique ou de la micro-architecture. Totems en pain, jeux de damiers, colliers en gelée… Son écriture fraîche fabrique des tables vivantes et généreuses.
7 – Germain Bourré, conseiller en gastronomie
À la frontière du design d’objet et du design culinaire, Germain Bourré, avec son agence Germ Studio, trace un sillon singulier depuis une quinzaine d’années. Il imagine des objets qui relèvent des domaines du packaging et des arts de la table pour des rituels de dégustation et propose même l’aménagement de boutiques d’alimentation et de bars à soupe.
Une vision globale et sensible qu’il met aussi au service de chefs pour qui son savoir-faire est précieux : pour eux, il œuvre comme un directeur artistique. Il les aide aussi bien à jouer avec les fibres, les couleurs et les formes qu’à renommer leur carte et revoir le niveau de gamme de leur restaurant. Celui qui collabore aussi avec des marques alimentaires peut répondre à des missions aussi variées que leur positionnement ou leur identité graphique.
8 – Alix Lacloche, metteuse en scène de nourriture
Cette gourmande ne sacrifie jamais le goût au style de ses créations et développe un univers régressif et ludique qu’elle propose pour des défilés et des événements (Acne Studios, Jacquemus, Trudon, Christofle, Nike…). Franco-américaine, autodidacte, elle a effectué son premier stage chez Alain Passard, où elle y a appris la cuisine naturelle.
Puis, elle a fait ses classes à San Francisco, où elle a saisi les bases de la slow food chez la papesse de la cuisine durable, Alice Waters. Devenue traiteur – plutôt « cuisinière itinérante », selon ses mots –, extrêmement sollicitée pour ses buffets qui respirent l’accident et l’approximation artistique, elle associe le pas de côté esthétique à des saveurs simples et gourmandes, s’entourant de ses amis artistes pour la mise en scène de ses banquets très inspirés. De quoi bousculer l’art de recevoir.
9 – Bompas&Parr, designers culinaires et agitateurs des sens
À la lisière de la food et du design, Sam Bompas et Harry Parr parcourent le monde pour inventer des expériences qui titillent les sens. Après s’être fait connaître avec leurs jellies en forme de bâtiments historiques, ils ont laissé libre cours à leur imagination dans leur laboratoire, une cuisine et un bar équipés d’ustensiles, alambic compris.
Ils y ont mis au point un nuage d’alcool que les convives viennent aspirer, une vodka au salami, une fontaine à cocktail qui vibre au son de la musique ou un immense orgue qui ambitionne de nous montrer que la même boisson n’aura pas le même goût en écoutant des sons plus ou moins aigus (un clin d’œil à Boris Vian?). Une créativité sensorielle qu’ils explorent avec l’aide de scientifiques et qu’ils traduisent dans des expériences culinaires transgressives pour des marques (d’alcool, souvent), des hôtels, des musées et des événements culturels.
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