Dans le quartier en pleine effervescence du port de Nice, trois nouveaux restaurants font voyager de l’Asie à Buenos Aires, sans jamais perdre de vue la Méditerranée. Une aventure portée par la rigueur créative des grands chefs.
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1. Magma : un restaurant à Nice où le feu mène la danse
C’est une minuscule échoppe en angle, de 30 mètres carrés à peine, une boîte noire bordée de rouge, une table de poche au caractère incandescent. Juliette Busetto et Samuel Victori, à la tête de l’étoilé Les Agitateurs, ont toujours été attirés par l’Asie, dont ils livrent ici une interprétation très personnelle. Chez Magma, leur nouvelle table, tout gravite autour du brasier : vaisselle aux courbes noires ou chromées, plats aux noms évocateurs (Brûledoigt, Vapeur vagabonde), vins de feu issus de terroirs volcaniques.
Aux fourneaux, Ambroise Sigaud, passé par deux restaurants au Laos, travaille les produits locaux en leur insufflant de subtils accents asiatiques : cuissons braisées, bouillons parfumés, herbes fraîches et sauces en strates multiplient les reliefs. Et lorsque vient justement le moment de saucer, le pain laisse sa place à un riz japonais, Koshihikari, beurré, parsemé de sésame et de riz soufflé. Une dernière bouchée qui crépite sous la dent avant de fondre en douceur.
> Magma. 31, rue Bonaparte, 06300 Nice. Lesagitateurs.com
2. Épicentre : une cuisine méditerranéenne ouverte sur le monde
Fraîchement couronné d’une première étoile Michelin, le chef Selim M’Nasri déploie une cuisine nourrie de ses racines méditerranéennes et de ses voyages. Fils d’un père tunisien et d’une mère algérienne, huit ans passés auprès de Michel Ravin, il fait des aromates, condiments et assaisonnements le fil rouge de ses menus.
Derrière cette partition nomade, la technique reste résolument française. Une joue de bœuf en daube s’enrichit de vin rouge et d’une pointe de cacao ; le sumac, le citron noir ou le sésame au wasabi réveillent les produits du terroir niçois. Dans l’espace, jeux de lumière, courbes ondoyantes, peinture inspirée des embruns, vaisselle glanée entre l’Italie, le Japon et le Maroc et lampes champignon prolongent cet esprit sans frontières.
> Épicentre. 8, rue Fodéré, 06300 Nice. Restaurant-epicentre.com
3. Tina : une trattoria niçoise aux accents de Buenos Aires
Tina importe à nice l’ambiance des bodegones de Buenos Aires, où l’heure du dîner déborde volontiers après minuit. Sous un lustre spectaculaire, tables bistrot en marbre, chaises en acajou et damier au sol installent cette élégance populaire propre aux tablées familiales. Après l’étoile Michelin décrochée chez Onice, Florencia Montes et Lorenzo Ragni reviennent à leurs racines. Des assiettes simples, exécutées avec une précision acquise dans les plus grandes cuisines.
Vitello tonnato (veau nappé d’une sauce au thon) finement tranché, tajarins (pâtes du Piémont) façonnés sur place et enrobés d’un ragù de viande mijoté, milanesa « à la napolitaine » avec son lit de tomate-mozza gratinée, madeleine de Proust de la cheffe ou encore flan au dulce de leche. Les recettes du Piémont et de la Lombardie croisent celles qu’ont emportées les immigrés italiens en Argentine. Un goût de la transmission jusque dans son nom, en clin d’œil aux prénoms de leurs mères, Betina et Silvana.
> Tina. 16, rue Lascaris, 06300 Nice. Tinatrattoria.com
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