Chaque jour, des dizaines de gourmands se pressent devant la devanture colorée de Plan D, à deux pas du canal Saint-Martin, à Paris, pour dévorer les “dwichs” tout aussi colorés et végétaliens imaginés par Alice Tuyêt et son équipe depuis l’été 2021. La jeune cheffe vient d’ouvrir Faubourg Daimant, une seconde adresse ambitieuse où elle débite des assiettes végétales absolument bluffantes.
IDEAT : Pouvez-vous nous décrire Faubourg Daimant, votre nouveau restaurant ?
Alice Tuyêt : C’est un espace sur deux étages qu’on a totalement revu avec l’architecte Chloé Leymarie, avec qui j’avais déjà collaboré pour Plan D, que je qualifierais aujourd’hui d’élégant, discret et intemporel. On est sur un faubourg parisien, où il y avait des maisons à l’époque, comme celle-ci. On entre dans une grande salle en hauteur, avec un vaisselier, puis on pénètre le cœur du restaurant, qui fait face à la cuisine. Au fond, des citronniers réveillent le jardin d’hiver, sous une verrière. À l’étage, l’ambiance est plus feutrée, intimiste, avec des murs plus patinés, un bar. Enfin, la salle de bain a été pensée comme un boudoir, un cocon.
Comment en êtes-vous venue à la cuisine ?
Ma grand-mère vietnamienne, qui a fui la guerre du Vietnam et est venue s’installer en France, a été restauratrice. Chez nous, la table constituait un moment de partage et de communion, en silence. L’amour passait par la cuisine : donner à manger, c’était dire “je t’aime”, et manger, c’était répondre “je t’aime aussi”. J’ai toujours eu une passion pour la bouffe : malgré un parcours HEC-Sciences Po, j’ai toujours bossé en extra dans des restaurants, j’ai eu un blog de critiques culinaires dès 2010, “Le Grumeau”, puis un podcast culinaire, “Patate”. Alors que j’avais un job très bien payé à Zurich, je suis rentrée à Paris avec l’idée de faire ce que j’aime : cuisiner et recevoir. J’ai eu la chance de passer par tous les postes de brigade chez Grandcoeur, et même d’exercer en salle.
Pourquoi lancer des restaurants sans produits d’origine animale ?
Tout a changé il y a 8, 9 ans. Je ressentais déjà un malaise grandissant par rapport aux protéines carnées, puis mes parents ont accueilli un animal de compagnie et j’ai réalisé qu’on partage avec les animaux le plaisir et la douleur. C’est donc d’abord pour cette raison, et ensuite pour la cause environnementale, que j’ai fait ces choix. La question, c’est comment concilier le bien manger et l’amélioration de la cause animale : aujourd’hui, je me dis qu’on sert plusieurs centaines de repas par jour qui font avancer la cause animale et la cause environnementale, et sans utiliser de “faux fromage”, “fausse viande” ou “faux poisson”.
Pourtant, aucune mention “plats vegans” ne figure sur la carte, où on trouve même des références à des produits d’origine animale, comme avec le chou-fleur “façon porc au caramel de mamie Tuyêt” ?
Il n’y a pas de référence au véganisme car je ne veux pas polariser, mais pratiquer une hospitalité inclusive. Je souhaite ouvrir les fenêtres et les portes, créer un pont entre des univers qui ne se parlent pas. Et ce pont passe par les mots, l’imaginaire. La sauce du porc au caramel, ça évoque une sensibilité à chacun.
Comment qualifiez-vous votre cuisine, chez Plan D et Faubourg Daimant ?
C’est une cuisine hédoniste, de sauces et de savoir-faire. La sauce, c’est 80 % d’un plat, d’ailleurs le poste de maître saucier a longtemps été le plus prestigieux au sein des brigades françaises. On réalise une cuisine encore nouvelle, peu défrichée, en travaillant notamment des jus de “carcasses” de légumes, qui sont évidemment de saison et cultivés dans le respect du vivant : chez Plan D, on fume les jus, pour que chaque bouchée de sandwich soit percutante. Chez Faubourg Daimant, on a par exemple revisité la bouillabaisse avec tout ce qui la compose dans sa version traditionnelle – la rouille, l’aïoli ou encore la pomme de terre safranée. C’est une cuisine qu’on vient saucer avec du pain à la fin de chaque assiette. C’est aussi une cuisine française ouverte sur le monde, de par mes influences familiales et mes rencontres.
Quel est votre ingrédient préféré ?
Celui que je préfère manger, c’est la pomme de terre, mais à cuisiner, je dirais l’oignon. On le retrouve dans toutes les cuisines, on en utilise partout, c’est la base de toutes les sauces. Disponible à l’année, on peut le consommer de 1001 manières. Je raffole notamment des oignons nouveaux et de la cébette. Pour moi, l’oignon c’est le basique, le banal, que l’on peut rendre extraordinaire.
Quels sont vos futurs projets ?
Je souhaite bien faire ce qu’on fait déjà, ça fait cinq ans que j’imagine Faubourg Daimant, on a mis deux ans à l’ouvrir après avoir lancé Plan D. La cuisine, c’est un métier du quotidien, sur le temps long. On vient de lancer les brunchs chez Faubourg Daimant, et j’aimerais aussi imaginer des collaborations comme celle qu’on a faite avec la marque de vêtements écoresponsable Patine, pour créer encore une fois des ponts entre divers univers.
> Faubourg Daimant, 0 Rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris
