En 2017, la cheffe américaine Mailea Weger avait déjà traversé l’Atlantique pour rejoindre Echo, la cantine californienne située rue d’Aboukir, à Paris. Celle qui a, entre autres, effectué un passage remarqué chez Gjusta et Gjelina, à Los Angeles, vient d’ouvrir sa deuxième adresse à elle : après son premier restaurant Lou implanté à Nashville, Tennessee, elle inaugure ce printemps Lou rue Saint-Ambroise, à Paris. Une seconde maison solaire et chaleureuse, dont la carte suit le fil des saisons.
IDEAT.FR : Vous avez travaillé dans la mode avant de devenir cheffe. Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
Mailea Weger : J’ai connu une période de crise existentielle autour de mes 30 ans, qui m’a conduite à prendre des billets pour voyager en Europe. J’ai passé quelques mois à Barcelone avant d’arriver à Paris, où j’ai travaillé en cuisine pour la première fois – bon, je servais principalement des planches (rires). Après une formation en cuisine, j’ai rejoint Echo à Paris, où je suis restée deux ans. De retour aux États-Unis, j’ai ouvert mon premier restaurant à Nashville, dans le Tennessee, en 2019. J’ai décidé de l’appeler Lou car c’est le prénom d’une femme très élégante que j’avais rencontrée à Paris, et qu’aux États-Unis c’est plutôt un prénom de grand-père : le décalage me plaît bien !
IDEAT.FR : Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?
Mailea Weger : C’est une cuisine multiculturelle, à l’image de la ville de Los Angeles, qui est un véritable melting-pot de différentes cultures. C’est par exemple l’endroit tout indiqué pour manger les meilleurs plats thaïlandais ! J’ai aussi voyagé de nombreuses fois au Mexique, ce qui m’a beaucoup inspirée. Je dirais que je cuisine ce que j’aime manger : des choses fermentées, épicées, avec beaucoup d’herbes, majoritairement des légumes.
IDEAT.FR : Vous êtes très attachée à la saisonnalité des ingrédients que vous travaillez, qu’il s’agisse des fruits et légumes mais aussi des produits de la mer. Avec quels producteurs travaillez-vous ?
Mailea Weger : À Nashville, on collabore avec des producteurs ultra-locaux, dans un rayon de 30 kilomètres maximum. Ici, on sélectionne nos fruits et légumes chez Terroirs d’Avenirs, nos huiles d’olive viennent de chez Cédric Casanova, et je travaille avec Roï Hendel, des épices Shira, que j’ai rencontré chez Echo. On propose aussi les kombuchas de chez Archipel, qui sont fabriqués à Paris ! Quant aux vins, la carte est 100% nature, comme c’est d’ailleurs le cas dans la première adresse.
IDEAT.FR : Quels sont les plats incontournables à goûter chez Lou ?
Mailea Weger : On modifie la carte quasiment toutes les semaines, mais le « Riz bijou», une recette traditionnelle de la cuisine perse, demeure. Au restaurant Lou, on le prépare avec une salsa negra, un jaune d’oeuf, du curcuma, des fruits secs… Autrement, on a en ce moment une assiette très printanière : des asperges travaillées avec des fèves, des radis, du céleri mariné, des câpres frites, du citron confit et des noix, que l’on sert avec une sauce ranch au yaourt. Le pancake de sarrasin, acoquiné de sirop d’érable au chocolat légèrement salé et de beurre malté est aussi un must dans nos deux adresses. À Nashville, les convives commencent leur repas avec, tandis qu’ici c’est proposé comme un dessert !
IDEAT.FR : Quels sont vos futurs projets entre la France et le Tennessee ?
Mailea Weger : Je me vois bien rester quelques années à Paris, en retournant tous les trois mois environ à Nashville – je communique très régulièrement avec mon équipe sur place, en qui j’ai une totale confiance. J’ai un projet à Nashville et un projet à Paris en tête, et aussi l’envie de développer chez Lou Saint-Ambroise des actions caritatives, comme on le fait déjà dans le Tennessee. Il s’agit de vendre des pâtisseries au profit d’associations qui luttent pour les droits des personnes LGBTQIA+ ou pour les droits des femmes, entre autres. Depuis la mise en place de ces événements, on a déjà récolté quelque 60 000 dollars !
