1/ Fontaine historique
Rachetée à notre Obélix-Depardieu national après seize ans de loyaux services et de cave bien fournie (finalement mise aux enchères), La Fontaine-Gaillon, adresse légendaire, prend un nouvel élan sous les auspices du Moma Group, holding événementielle dernièrement passée maître dans le réveil de belles endormies (Lapérouse, le Bœuf sur le toit…). Aux salons courtois de l’étage, papiers peints panoramiques Zuber et chic parisien inclus, on préférera donc cet été la délicieuse terrasse pour y partager les huîtres de la maison. Les 48 couverts d’ordinaire sont dressés au pied d’un triton facétieux en marbre et d’une façade XVIIe conçue par Hardouin-Mansart, architecte entre autres des places des Victoires et Vendôme. Marc Veyrat, cuisinier d’alpage en disgrâce de Guide rouge, signe une carte grande bourgeoise (pas donnée, forcément…) paraphée de gimmicks du moment (bouillabaisse de lac et de mer, généreux filet de bœuf Rossini, sublimes St-Jacques cristallisées et purée de dattes).
> La Fontaine Gaillon. 1, rue de la Michodière, 75002 Paris. Tél. : 01 88 33 93 00.
2/ Jeux d’arcades
Bon spot, patrons en binôme et chef prometteur : tel est le tiercé gagnant de cette terrasse logée à l’ombre des arcades du marché Saint-Germain. Né de la rencontre de Bastien et Nicolas – tous deux partagent la même passion du vin au point d’en avoir fait leur métier –, Mordu a le goût des plaisirs simples et des tablées de copains dans un cadre trendy. La bonne idée est d’avoir soustrait le jeune Baptiste Trudel au restaurant Le Yard. Au-delà de l’accord solide-liquide qu’il cultive ici (à travers la cave ou les cocktails), ce poulain de Guy Martin envoie des assiettes en liberté : terre et mer (cochon grillé, livèche, anguille fumée), néo-asiatiques (aubergine frite, oseille, poutargue, jaune d’œuf, sauce ponzu) ou végétales (gariguette, avocat, thé matcha). Une bistronomie spontanée et partageuse à consommer sans modération.
> Mordu. 2, rue Félibien, 75006 Paris. Tél. : 01 42 39 89 27.
3/ À la fraîche
À deux pas de la place Monge, cette salle grand ouverte sur un potager de poche est le nouveau terrain de jeu des frères Flocon, Bretons bon teint. Derrière la façade immaculée, tandis qu’Alexis donne un coup de main, Josselin, en cuisine, surfe sur la vague bistronomique apprise aux Pantins – à Pantin, donc –, où il fut second. Après le carpaccio d’artichauts poivrade, crème de brocoli et noisettes du Piémont, on enchaînera avec un turbot d’Oléron, poireau confit et beurre à la sauge puis un vacherin à la pêche. Une saison de qualité approvisionnée au plus court, dans une approche farm-to-table, voire zéro déchet, et une addition au cordeau (surtout au déjeuner)… Ça frétille gentiment chez cette jeune génération de cuistots qui délaisse l’Est parisien pour le nouvel eldorado de la Mouffe !
> Flocon. 75, rue Mouffetard, 75005 Paris. Tél. : 01 47 07 19 29.
