Mathilde de l'Ecotais

Onor, le nouveau restaurant de Thierry Marx

Par

Fanny Liaux Gasquerel

le 02 juillet 2023

Cela signifie « honneur », en vieux français, car le nouveau restaurant du chef Thierry Marx est un hommage à ce que la terre – et la mer – porte de plus beau. Mathilde de l’Écotais, artiste pluridisciplinaire, a traduit en volumes, en couleurs et en images ses engagements.

«Nous parlions du monde d’après… et nous voilà demain », dixit Thierry Marx. D’un pain spécialement pétri pour lui à ses propres cuvées de saké, conçues en Île-de-France chez Wakaze, le chef prouve une nouvelle fois qu’il n’est pas homme à lésiner sur les moyens pour transmettre sa vision : Onor est une exigence, une ambition, une démarche solidaire, « une réconciliation entre conscience et cuisine, entre engagement et pratique d’un métier ».

Le chef Thierry Marx intègre l’art culinaire dans une démarche professionnelle globale, engagée en matière de ressources humaines, de respect animal et, plus largement, environnemental. *Mathilde de l'Ecotais*

Ce restaurant, ouvert en début d’année, est comme une utopie… réalisée. Bien sûr, le chef ne transige pas sur la provenance des ingrédients – à 100 % issus de filières labellisées Bleu-Blanc-Cœur – et, bien sûr, sa philosophie est flexitarienne (à tendance très végétale et zéro gaspillage). Et ses engagements visent avant tout l’humain. « Les femmes et les hommes ne sont pas faits pour l’échec », affirme-t-il.

Alors, Onor participe à l’insertion et à l’inclusion de personnes éloignées de l’emploi et fait le choix d’une politique RH qui respecte au mieux la vie privée de ses équipes. « Un tel lieu devait aider à entrer dans l’univers du chef », précise alors celle qui en a composé le décor comme une audacieuse capsule.

La plasticienne Mathilde de l’Écotais, pour concevoir le décor d’Onor, est partie d’un gros plan de carapace de crabe bleu de Thaïlande, une manière de mettre le monde du vivant à l’honneur, source d’inspiration primordiale de la photographe et du cuisinier *Mathilde de l'Ecotais*

Mathilde de l’Écotais, artiste, designer et photographe, a confectionné, en collaboration avec Bobo Design Studio, un habit taillé sur mesure, dans le sillage du précédent locataire, le restaurant La Marée : « Nous n’avons pas touché à la structure afin de minimiser les travaux et avons réinventé et réparé tout ce qu’il était possible de récupérer. »

Bien qu’elle ait dessiné une partie de l’élégant mobilier du restaurant, de nombreuses pièces ont été chinées, à l’image d’un imposant buffet et de chaises sixties. Les banquettes ont été tapissées d’un tissu issu de déchets plastique recyclés. Et le motif qui recouvre les murs et décore les tables provient d’un gros plan de carapace d’un crabe bleu thaïlandais, retravaillé.

À côté d’œuvres d’artistes, de nombreuses pièces de mobilier chinées ou restaurées contribuent à l’atmosphère élégante et raffinée du restaurant. *Mathilde de l'Ecotais*

« Je pars souvent d’un détail qui va guider formes et couleurs pour composer l’ambiance d’un lieu et le rendre immersif », poursuit la photographe, qui a toujours, dans son travail, été « largement inspirée par le vivant, dans sa fragilité et dans sa puissance ». Ce décor, qui « apaise l’esprit », est l’écrin parfait pour se délecter de la cuisine avant-gardiste de l’un des plus grands chefs de notre époque.

> Onor. 258, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris. Tél. : 01 85 61 60 60. Onor-thierrymarx.com