Juan Arbelaez fait partie de ces chefs cathodiques qui ont su tiré leur épingle du jeu. Après avoir fait ses armes auprès de deux Eric (Briffard au George V**, Fréchon au Bristol***), monté pas moins de six adresses à succès à Paris et chroniqué une flopée d’émissions télévisées, le trentenaire peut aujourd’hui se targuer d’être l’une des figures montantes de la cuisine en France.
Collaborateur de longue date du groupe Eleni (les restaurants Yaya, Plantxa, Vida), son nom s’impose tout naturellement alors que le Château La Martinette, l’un des plus anciens domaines viticoles varois, cherche un chef pour mener sa première table. Juan Arbelaez aura donc comme mission de poursuivre l’oeuvre d’Eleni en dehors des frontières de Paris.
L’histoire du domaine de la Martinette est complexe. Fondé en 1630, il n’a cessé de passer de main en main et de se réinventer (il fut un temps une magnanerie puis une exploitation d’oliviers pour enfin voir ses première vignes pousser dans les années 1920). Mais, depuis son rachat en 2011 par un groupe d’amis amoureux de la Provence, son destin semble enfin prendre la forme d’un long chemin tranquille, bercé du seul chant des cigales et avec pour toile de fond 42 hectares de vignes et huit fois plus de forêts.
Cette renaissance se concrétise l’an dernier avec la finalisation du nouveau chai. Cet impressionnant vaisseau imaginé par l’Atelier des Architectes Mazières, spécialisé dans les domaines viticoles, et décoré par le cabinet Alberto Pinto, s’intègre à la perfection dans son environnement. Niché dans une structure étonnamment contemporaine et pourtant recouverte de pierres sèches issues du domaine selon une technique traditionnelle, le chai avoisine les quartiers généraux du château, sa boutique… et son nouveau restaurant.
Vígna by Juan Arbelaez
Vígna a donc ouvert ses portes le 1er juillet dernier. Cette terrasse de 70 couverts (35 en période Covid) bénéficie d’une vue à couper le souffle sur le domaine et d’une quiétude que seul le chant des cigales ne saurait déranger. Un cadre de rêve pour déguster la cuisine de Juan Arbelaez, imaginée avec les saisons et les produits des potagers et vergers du domaine. Arrosés des vins du château (trois couleurs, trois gammes), les plats à partager du chef rappellent ceux qui ont fait sa renommée (ceviches et autres tartares de la mer). Le plat de résistance (grillades de viandes ou poissons et pâtes fraîches) se déguste, lui, en solo. Que les becs sucrés se rassurent, ils auront de quoi se mettre sous la dent avec notamment de délicieuses profiteroles à la crème de pistache.
> Vígna. Au Château La Martinette de juillet à fin octobre. Domaine La Martinette, 4005 Chemin de la Martinette, 83510 Lorgues.
