Mi-table gastronomique, mi-cave à manger, le restaurant Dialogues, à Biarritz, est le fruit de la rencontre entre deux amis, le chef Adrien Zedda et le sommelier Thomas Bouanich. Une réussite.
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Dialogues à Biarritz : la complicité culinaire d’un duo visionnaire
Dans le centre-ville de Biarritz, où se trouvait il y a peu Epoq, qui marqua le tournant gastronomique de la ville, voici le restaurant Dialogues. Dans ce lieu alambiqué mais charmant, la décoration a été revue, et le restaurant est le fruit de plusieurs conversations entre Adrien Zedda et Thomas Bouanich.
Tant dans leur relation – ces deux amis sont associés depuis 2016, et déjà à la tête de Culina Hortus, à Lyon (élu meilleur restaurant végétarien du monde en 2020 par We’re Smart) – qu’en matière de table, où leurs univers (les aliments pour l’un, le vin pour l’autre) se répondent et s’accordent.
La matière brute rencontre la cuisine sensible
Les propositions font toujours la part belle aux légumes, avec un choix de menus dégustation en sept ou neuf temps et quelques notes iodées. Côté cave à manger, on flirte avec les tapas réinventées : (anchois obligatoires, conchiglionis gratinés et caponata ou focaccia au jambon fumé et aux champignons). Pour construire tout cela, ils ont établi des liens avec les producteurs locaux des environs : « Nous avons sillonné la région et rencontré La Laiterie Marengo, à Bayonne, la maraîchère des Jardins de Harda, à Ustaritz, ou le duo de L’Autre Campagne pour les herbes et les fleurs », racontent les deux compères.
Enfin, l’identité visuelle du restaurant est le résultat d’un échange créatif avec les architectes d’intérieur de l’agence Le Vivier, qui ont transformé l’espace en accord avec l’esprit des lieux, travaillant le vert, le chêne, le noyer, et un jeu de textures au mur. « Nous avons toujours été sensibles aux matériaux bruts, expliquent-ils. C’est une ligne directrice qui traverse tous nos projets, et qui se retrouve aussi bien dans l’assiette que dans l’architecture. La chaux, les ocres et les argiles ont été choisis pour leur capacité à capter la lumière et à dialoguer avec l’espace. » La boucle est bouclée.
> Dialogues, 11, rue Helder, 64200 Biarritz. À partir de 75 €. @dialoguesbiarritz
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