Au pied des montagnes de l’Atlas, dans un domaine de six hectares, le Selman Marrakech tient son nom d’un étalon arabe de légende. Ce 5-étoiles était le rêve d’Abdeslam Bennani Smires, fils d’une famille d’entrepreneurs marocains et champion de saut d’obstacles.
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Palais orientaliste
À 18 ans, ce passionné de chevaux délaisse l’équitation pour intégrer une école de commerce parisienne puis l’École hôtelière de Lausanne, en Suisse, où germe le projet d’un hôtel abritant un haras de pur-sang. Son père trouve l’idée saugrenue, lui qui a débuté la construction d’un palace des plus classiques. « Mais quand il a vu les chevaux envahir les lieux, il a compris », se souvient le fils, encore ému.
Six ans avant la fin des travaux, le jeune homme, alors âgé de 25 ans, sollicite Jacques Garcia. L’idée de palais orientaliste et d’équidés fait mouche. L’architecte d’intérieur dessine jusqu’aux ocres des façades arabo-andalouses des écuries, apprend-on assis sur les banquettes de velours grenat et bleu du hall de l’établissement.
« L’intention de décaisser la moitié du terrain pour faire une piscine de 80 mètres de long émane de Jacques Garcia », se souvient Saïda, la sœur d’Abdeslam, en charge du management. Le regard des nageurs y oscille entre le fond minéral vert émeraude et la vue sur le bâtiment au style hispano-mauresque du restaurant Assyl.
Près de 300 personnes travaillent dans l’hôtel qui compte 56 chambres, cinq suites et cinq grandes villas avec chacune une piscine extérieure et un jardin. La décoration de l’ensemble en fait un lieu au caractère authentique ponctué d’objets d’art puisés par Jacques Garcia dans les collections de Najat Bennani Smires, la mère d’Abdeslam et de Saïda.
« Elle a toujours été attirée par le beau, c’est une vraie esthète », résume sa fille. Avec elle, une ancienne tête de lit en bois ouvragé devient un superbe paravent et des tapis persans se transforment en tapisseries. L’expérience culinaire débute dès le petit déjeuner au Pavillon – qui propose un brunch le dimanche –, au son du oud, du clapotis de la fontaine et de la parade des pur-sang.
Une cuisine locale sublimée
À l’automne dernier, l’arrivée de Jean-François Piège, chef multiétoilé officiant en France et à l’étranger, voit naître La Terrasse by Jean-François Piège. À la carte de cette cuisine saine, légère et savoureuse : piqués de thon rouge ou d’agneau, œufs mimosa, carpaccio ou pitza (hybride de pita et de pizza). Le parfum harissa, paprika et tomate du pain évoque le safran.
Le chef français a aussi remplacé le vinaigre balsamique par la mélasse de grenade. Selon lui, une cuisine cohérente doit refléter la production locale. Si La Terrasse est le centre névralgique de l’établissement, un restaurant du soir, baptisé Sabo, ouvrira prochainement. Sa carte contemporaine sera composée d’ingrédients régionaux. Au menu, par exemple, homard ou langouste au feu de bois, flambés au cognac.
En revanche, pas question d’intervenir sur la carte de l’Assyl, à la cuisine typiquement marocaine : « J’ai trop de respect pour la gastronomie de ce pays, donc pas de fusion Paris-Marrakech. Je ne ferai jamais mieux que sa brigade exclusivement féminine et sa culture, sa grande sensibilité et sa parfaite connaissance de l’environnement. J’aurais peur de créer de la confusion et non de la fusion », explique-t-il.
Pour le chef, à la tête de six restaurants parisiens, la signature a du sens uniquement quand elle propose un univers singulier, ce qui est assurément le cas du Selman Marrakech.
> Selman Marrakech. Km 5, Route d’Amizmiz Marrakech 40160 (Maroc). À partir de 476 € la nuitée. Selman-marrakech.com
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