À Cagnard, l’âme du lieu tient à peu de choses… et beaucoup de sens

Quand Jules Behar est tombé sur ce local du Xe arrondissement parisien, c’était déjà un restaurant. Un lieu plein d’histoires, puisque dans les années 1990, ce fut même un restaurant-cabaret : Le Chalet Maya. En témoigne, une petite estrade qui servait alors de scène et qui, aujourd’hui, permet de déployer la salle principale sur deux niveaux.

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Du soleil dans l’assiette

Jules Behar en a tout de suite aimé les volumes, la grande vitrine sur la rue, le bar, les deux salles et les baies vitrées sur cour. « Tout est bien disposé et même s’il n’y a que 30 personnes dans le restaurant, on n’a pas l’impression qu’il est vide », souligne-t-il.

L’intervention majeure aura été de refaire (avec l’aide de sa mère, architecte) l’intégralité des murs et des plafonds, la plomberie et l’électricité. En somme, de créer une base saine et blanche permettant d’accueillir la cuisine et les gens – ce qui constitue, finalement, le décor du restaurant. Il a même conservé le mobilier du précédent propriétaire, des tables et des chaises en bois à l’esprit vintage. « Je n’ai rajouté que des vieux radiateurs en fonte que j’ai fait électrifier, des touches de bois pour leur coffrage et pour le bar et, surtout, j’ai changé toutes les lumières. »

C’est à Marseille qu’il les a trouvées (le Sud, toujours le Sud), dans l’atelier Murmur-intérieur de la céramiste Hélène Segura. Des petites suspensions plissées en porcelaine, imparfaites comme il faut.

Rien dans l’espace n’indique de façon frontale qu’on se trouve dans un restaurant méditerranéen. Seules les bouteilles de Boukha, de vins grecs ou espagnols, alignées derrière le bar, et la vaisselle marocaine donnent quelques indices sur la nature de cette cuisine ensoleillée, imaginée par Jules Behar et son partenaire Félix Barthe.

À la carte se trouve représenté tout le bassin méditerranéen. Sous le cagnard donc, on se régale d’assiettes à partager, houmous, œufs à la turc, brochettes de poulpe, carpaccio de daurade. Du soleil pour tout le monde, midi et soir !

› Cagnard. 5, rue des Petits-Hôtels, 75010 Paris. Plat à partir de 16 €. Cagnard-restaurant.com

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