Indissociable de ses créations qui s’arrachent dans ses divers établissements, le pâtissier Cédric Grolet est aussi un amateur d’architecture, pour laquelle il nous dévoile sa vision et ses choix.
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Cédric Grolet, un pâtissier fan d’architecture
IDEAT : Le monde entier vous connaît pour vos pâtisseries, mais on sait moins combien l’architecture vous passionne…
Cédric Grolet : J’en suis fan! Depuis une dizaine d’années, je rénove à titre personnel des appartements, en les mettant le plus à nu possible, pour imaginer ensuite le lieu en fonction de l’environnement, de l’espace, du quartier… Je prends même beaucoup de plaisir à participer aux travaux!
IDEAT : Comment concevez-vous vos boutiques ?
Cédric Grolet : Prendre le même architecte pour toutes mes adresses pouvait sembler plus facile. Mais j’ai préféré en choisir un par lieu, car j’apprends ainsi énormément. J’ai collaboré avec l’agence Cigüe pour la pâtisserie du Meurice, Maison Malapert pour la boutique d’Opéra et Rémi Teissier pour celle de l’hôtel The Berkeley, à Londres. En ce qui concerne le Como Metropolitan Singapore récemment ouvert, c’est Paola Navone qui a œuvré, et, dans ce cas, sur les conseils des propriétaires du groupe hôtelier avec qui elle a déjà travaillé.
« Je dessine au sol les futurs espaces »
IDEAT : Vous investissez-vous personnellement dans ces projets ?
Cédric Grolet : Je suis très impliqué dans la définition du concept, au moins autant, si ce n’est plus, que pour la carte. Au départ, je visite les chantiers une craie à la main, avec laquelle je dessine au sol les futurs espaces. Tant que je n’ai pas fait ça, je n’approuve rien. Je valide aussi avec le chef exécutif et le chef qui travaillera dans la boutique pour l’aspect fonctionnel, les bons emplacements des divers espaces… J’apprends de boutique en boutique, et chaque projet permet d’améliorer le suivant.
IDEAT : Quelles sont les futures ouvertures ?
Cédric Grolet : La première est prévue le 8 décembre à l’hôtel Les Airelles de Courchevel, puis mi-décembre, ce sera celle du Cédric Grolet Café, rue Danielle Casanova, tout près de la boutique d’Opéra, à Paris. Un lieu adapté à un plus large public, qui pourra emporter sa pâtisserie, la commander de chez soi, avec deux créations spéciales, un accord pâtisserie-café… et l’aide d’une barista. Cette fois, c’est moi qui ai dessiné le concept!
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