Ces nouveaux restaurants parisiens sont autant de bonnes occasions de braver l’hiver.
Granite, le nouveau restaurant gastronomique à tester cet hiver
Décidément, Stéphanie Manigold apprécie les Jurassiens ! Après avoir porté en gloire Matthias Marc, c’est au tour de Tom Meyer de faire ses preuves dans un établissement estampillé du savoir-faire de l’homme d’affaires . Précédemment formé chez la grande Anne-Sophie Pic, le jeune chef de 28 ans prend les commandes de son premier restaurant. Et pas des moindres ! S’il accueille une trentaine de couverts midi et soir, la salle a été découpée de façon à ce que chaque table voit le chef et ses commis en action dans la cuisine ouverte. Un challenge supplémentaire…
L’adresse, mise en scène par l’architecte Michel Amar, rend hommage à son nom : Granite fait écho au terme « brut ». L’enveloppe est feutrée, certes, nappée de moquette et d’accueillants sièges de velours sous un éclairage tamisé. La rondeur s’invite partout, jusqu’à la marqueterie de bois qui décore un mur. Pourtant, sur la table, la matière prévaut. Dessiné par Tom Meyer lui-même en collaboration avec deux artisans céramistes (l’une versaillaise, l’autre belge), l’art de la table est âpre, organique, épouse à merveille les plats jamais linéaires du chef. Justement, sa cuisine, précise et empreinte de saveurs contradictoires, fait la part belle aux acidités. En bouche, les mélanges sont (d)étonnants mais pas déroutants : passionnants. Il y a fort à parier que le Michelin va s’y intéresser de près à l’une de nos nouveaux restaurants favoris de l’hiver.
> Granite. 6 rue Bailleul, 75001 Paris. Réservations.
Café Lignac
Si les restaurants modernes cherchent souvent à réinventer des saveurs, des concepts ou des histoires, Cyril Lignac prend le contrepied de cette tendance en ajoutant un lieu typiquement parisien à la (désormais longue) liste de ses établissements. Orchestré dedans comme dehors sous la forme d’une véritable brasserie telle que nos aïeuls les connaissaient, le nouveau Café Lignac est une bulle hors du temps.
Cyril Lignac délivre ainsi une cuisine ancrée dans la tradition française, mettant en avant les plats de toujours que l’on aime tant : œufs mimosa, vol-au-vent de ris de veau, saumon à l’oseille… Il dévoile des recettes de saison axées sur le goût, faisant la part belle aux jus, sauces et cuissons mijotées, dans la continuité de celles que proposait Christian Constant, l’ancien propriétaire du lieu. L’esprit du café parisien est également totalement respecté : un grand comptoir recouvert de zinc, des chaises de bistrot, des moulures dorées, des rideaux de velours rouge… Bref, le cadre rêvé pour avaler sur le pouce un café-croissant ou un œuf dur.
> Café Lignac. 139 rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Réservations.
Terra Bar à Vins
C’est l’histoire d’une bande de potes qui transforme tout ce qu’elle touche en or. Après Chez Nous et Terra, Arthur, Alexandre et Robin ont inauguré en septembre leur troisième crèmerie en plein cœur du Marais. A la croisée de leurs deux adresses précédentes, Terra Bar à Vins s’annonce comme une simple cave mais est en réalité beaucoup plus. Parce que la salle s’articule autour de sa cuisine ouverte, où s’affaire le chef Oscar Verlant (Apicius, Frenchie) épaulé des fondateurs, décidément hyperactifs, on aurait pu s’en douter…
Le cadre minimaliste de Terra Bar à Vins, imaginé par Atelier JMCA qui suit la bande depuis ses débuts, laisse à son offre gastronomique une extrême liberté d’expression. Organisés autour du bar qui délimite la scène ouverte du chef, les 35 couverts dinent sur des tabourets scandinaves, aux premières loges pour s’ébahir devant les assiettes qui cuisent et se façonnent minute. Celles-ci changent en permanence, inspirées des arrivages reçus en direct de leurs producteurs partenaires, généreuses et de saison. N’oublions pas de mentionner l’offre pléthorique de quilles, surtout élevées en biodynamie, aussi étendue que passionnante — n’hésitez pas à demander conseil !
> Terra Bar à Vins. 63 Rue des Gravilliers, 75003 Paris. Réservations.
La Plume
L’un des hôtels les plus attendus de la rentrée 2021 a ouvert ses portes en laissant en suspens son restaurant phare. Madame Rêve s’est donc révélé en octobre tout en laissant le voile sur La Plume, sa table gastronomique, qui vient tout juste de servir ses premiers clients. Au dernier étage de la Poste du Louvre, juste en contrebas de son rooftop panoramique, ce nouvel opus gourmand prolonge le songe mordoré de Laurent Taïeb et complète l’offre de l’adresse qui accueillait déjà les gourmets au Madame Rêve Café.
Doté d’une belle terrasse et d’un intérieur fier de 140 couverts, cet écrin feutré reprend les codes de l’hôtel : table en Calacatta Oro, rares mais précieuses pièces d’art appelant Paris et les souvenirs de jeunesse de son directeur artistique, ornements monumentaux, à l’image du nuage de cuivre qui coiffe le bar de La Plume, sans oublier la vue directe sur l’église Saint-Eustache qui marque la grandeur de l’adresse. Les cuisines ont été confiées à Benjamin Six qui menait jusque-là les fourneaux de deux restaurants Zuma (Londres et Dubaï). Celui-ci présente un menu évolutif qui enracinent les saveurs japonaises dans la gastronomie française.
> La Plume, à l’hôtel Madame Rêve. 48 Rue du Louvre, 75001 Paris. Réservations.
Bouche
Après une montée en puissance, les caves à manger semblaient avoir laissé la place au renouveau des restaurants parisiens. C’était sans compter sur Bouche qui, né des convictions d’un duo de gourmands, Angela Kong et Antoine Bernardin, complète l’offre déjà bien alléchante du quartier de la Folie-Méricourt. En jouant sur l’enveloppe brute de l’espace originel, l’adresse aurait pu tomber dans le travers de la facilité. Il n’en est rien, à l’image d’un bar modelé de béton et gaufré de vaguelettes, et de murs, plafonds et sols d’apparence dénudés, en réalité patinés et travaillés style terrazzo. Peu de fioritures ponctuent l’espace, la belle potence signée Muller van Severen étant l’exception.
Dans l’assiette, elle aussi épurée sans mettre de côté sa générosité, le jeune chef Florent Peineau ravive des saveurs peu communes dans les restaurants parisiens. Ainsi le boudin ou le foie de volaille se retrouvent sublimés, le carré d’agneau parsemé de pistache ou encore le coing mis à l’honneur côté desserts. Les mets, qui évoluent bien entendu au fil des saison, sont le fruit des voyages et des inspirations multiculturelles du chef. Enfin, Bouche met aussi et surtout l’accent sur ses vins, 100 % naturels ou élevés en biodynamie, une passion commune aux deux fondateurs et qui guidera les aficionados jusqu’à l’un de nos nouveaux restaurants favoris cet hiver.
> Bouche. 85 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris. Réservations.
PVH
Nom de code « PVH ». Laura Gonzalez vient d’apporter au Petit Victor Hugo, institution du XVIème arrondissement, un sérieux coup de jeune. Si l’âme et la façade des lieux restent intactes, les habitués découvriront une brasserie méconnaissable : éclectique, précieuse et finalement joyeuse. Comme à son habitude, la designer parisienne a joué de son talent pour les assemblages pour réinventer l’adresse, désormais rythmée de matières fortes (bois des murs au plafond, larges banquettes et bar tapissés de cuir, miroirs taillés dans la masse) et d’imprimés seventies, sa marque de fabrique.
Résolument tournée vers la mer, l’adresse brille par ses délicieux crudos et ses petites bouchées en panure à déguster avant de s’attaquer à des poissons entiers cuits à point. De la mer à l’assiette, chaque matin, la pêche des côtes normandes est livrée par des producteurs travaillant en petit chalut ou à la ligne directement au restaurant. Parce qu’elle n’oublie pas les viandards pour autant, la cheffe Sandrine Esteves propose une sélection de pièces du boucher de première qualité, qui couronnent un apéritif concocté par Adèle Fardeau, qui a pensé ses cocktails avec moins de sucre, des produits de saison, et à partir d’une sélection ultra pointue de tonics et spiritueux, de préférence français voire parisiens…
> PVH. 143 Avenue Victor Hugo, 75016 Paris. Réservations.
Tzantza
Les adresses festives à Paris se font discrètes. Après la belle époque du Bus Palladium, de Manko ou encore du Matignon, et l’arrivée d’une certaine pandémie, les nouveaux restaurants n’avaient plus en tête d’inviter leurs clients à finir la soirée sur un dancefloor. Pourtant, une poignée d’irréductibles ravive la flamme, à l’image de Magniv, une adresse que nous avions découvert en septembre et Tzantza, qui transforme son speakeasy en club, le Sauvages, du mercredi au samedi à partir de minuit.
Tzantza propose une cuisine péruvienne d’inspiration nikkei imaginée par le chef Roberto Sanchez. Patiemment présentée par Axelle, une cheffe de salle comme on n’en fait plus, la carte donne l’eau à la bouche, du bao frit à l’effiloché de porc au gyoza au foie gras. Puisqu’ils sont servis dans des petites assiettes vouées à être partagées, autant ne pas se priver… La déco, quant à elle signée par le Studio Louis Morgan, mixe exubérance tropicale — avec une spectaculaire fresque onirique exotique de Julien Colombier — aux moulures, miroirs vintage et colonnes de l’architecture parisienne classique.
> Tzantza, l’un de nos nouveaux restaurants parisiens à tester cet hiver. 58 Rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris. Réservations.
Electric Paris
Plus qu’un restaurant, Electric est un centre multiculturel qui promet de vivifier l’axe Lafayette. Attirante par ses beaux volumes hérités du style Eiffel que l’on devinent depuis l’extérieur, l’adresse jongle entre plaisir des papilles et éveil de l’esprit : une véritable offre pluridisciplinaire. Pour la traduire architecturalement parlant, le patron Damien Clergerie a choisi Zaira de Oliveira. Pionnière de l’énergie verte et solaire, l’architecte a pensé ‘durabilité’ dans la totalité de la restructuration de ce bâtiment historique : éclairage naturel, réduction des déchets grâce au recyclage, réutilisation des matériaux existants de l’ancienne bâtisse pour conserver son identité.
On vous le disait : Electric est éclectique. Ainsi, il conjugue un bar, un restaurant, une galerie d’art et un atelier pédagogique. Mené par la franco-brésilienne Jeanne Vauchelles, le bar prône des recettes maison à base de macérats et autres secrets de fabrication sur-mesure. Il est ouvert toute la journée. La brasserie, quant à elle, rend hommage aux saveurs de l’Hexagone mais jamais sans tomber dans l’ennui. Il peut accueillir jusqu’à 120 couverts au rez-de-chaussée et se poursuit au premier étage, où se nichent de nombreuses tables privatisables de 8 à 18 personnes. Cet étage cache aussi la galerie où des artistes seront invités en résidence tous les trimestres et un atelier où se tiendront de nombreuses conférences inspirantes.
> Electric Paris fait partie de notre sélection de nouveaux restaurants à tester cet hiver. 128 Rue La Fayette, 75010 Paris. Réservations.
Liza
On a beau connaître Liza depuis plus de quinze ans, cet hiver, c’est un tout nouveau visage que l’un des meilleurs restaurants libanais de Paris présente. Soucieuse de répondre aux envies de ses habitués, dictées entre autre par la période Covid, l’institution de la rue de la Banque s’est mise à nu pour mieux se réinventer. Nouvelle carte, nouveau décor mais une équipe toujours fidèle, Liza donne un coup de fouet à son concept pour laisser entrer le soleil et un peu plus de simplicité dans sa salle. Ainsi, exit les lourds rideaux et les teintes sombres, sa nouvelle mouture se pare de nuances lumineuses et de matières chaleureuses. Une large table a également été ajoutée face au bar afin d’accueillir les grands groupes pour un moment de partage dans la plus pure tradition libanaise.
Côté cuisine, on prend les mêmes, et on recommence… Ou presque ! Si les indémodables demeurent, le menu se rafraîchit lui aussi. Formules et assortiments guident donc les gourmands qui s’égarent devant la foison de noms oniriques qui s’étendent sur la carte dessinée esprit Art déco dont la patronne des lieux est particulièrement fière. Le meilleur conseil que l’on puisse vous donner… C’est de tout goûter !
> Liza. 14 Rue de la Banque, 75002 Paris. Réservations.
Grand Duc
« La chouette a pris son envol » nous glisse-t-on. En lieu et place du restaurant Les Chouettes, Grand Duc investit la sublime structure Eiffel confidentielle de la rue de Picardie. Nouvelle équipe, nouveau concept, l’adresse, toujours détenue par Thibault Vidalenc, entame sa renaissance. Les lieux se parent désormais d’une panoplie résolument seventies. A contre-courant des tendances, l’époque s’illustre ici par un parti-pris radical : loupe de bois laquée, assises toutes en rondeur, Inox largement utilisé, moquette au sol… Au plafond, pour habiller l’impressionnante verrière, ce ne sont pas moins de deux centaines de tubes d’acier qui forment une sculpture aérienne.
A la différence de son illustre aïeul, Grand Duc s’ouvre désormais sur un bar à cocktail, visible depuis la rue afin d’inciter les curieux à franchir le seuil. La salle, quant à elle, majestueuse de ses trois étages, propose un concept mixte. Au rez-de-chaussée, du midi au soir, la cuisine du chef, Française avec un twist d’ailleurs, tient la vedette — mais se voit concurrencée au service nocturne par le show musical, du jeudi au samedi. Au deuxième étage, juste sous la verrière, l’ambiance change radicalement et le cap se tourne vers le Japon. Dans une pénombre teintée de rouge, un maître sushi s’exécute et régale ses convives, assis religieusement autour d’un bar qui encercle le puis de lumière. Ce bar à vins multiculturel qu’on nomme ici L’Envolée invite aussi une offre de tapas. Entre les deux, au premier étage, le meilleur des deux mondes se retrouve : la carte du dîner comme les petites bouchées du top floor.
> Grand Duc. 32 rue de Picardie. Paris 75003. Réservations.
Chéper, le plus festif des restaurants parisiens à tester cet hiver
Vous entendez peut-être parfois dire « t’es chéper ! » Le verlan de « perché » sert en effet le plus souvent à caractériser une personne dans la lune. Le groupe Le Perchoir, quant à lui, a choisi de s’approprier cet idiome — qui lui va si bien — au profit de sa nouvelle adresse. Alors qu’il a transformé les toits de Paris en fête en introduisant le concept de rooftop festif dans la capitale, Chéper, lui, ne s’affiche pas cheveux au vent. Non, pour une fois, Le Perchoir évoluera en intérieur, dans les murs de l’ancien Crédit Municipal de Paris.
Parce qu’un Perchoir n’en serait pas un sans une certaine dimension aérienne, le lieu, grandiose, s’articule autour d’une coupole majestueuse qui justifie ainsi une hauteur sous plafond record. Pour habiller l’espace et profiter de la lumière naturelle, la part-belle a été faite à la végétation qui vient réchauffer un lieu cerclé de murs minéraux et répondre aux peintures et mosaïques décoratives d’époque. Comme à son habitude, le Perchoir met les cocktails au premier plan mais n’en oublie pas sa cuisine, que le groupe étoffe d’adresse en adresse. Ainsi, Asie du sud-est, Maghreb, terroir français s’invitent à la carte du chef Khelil Morin, qui propose des plats lisibles et copieux voués à accompagner les cocktails de la maison.
> Chéper. 53bis Rue des Francs Bourgeois, 75004 Paris. Réservations.
