Après une première installation à La Villette en novembre dernier, le restaurant les Ventrus prend ses quartiers d’été en Camargue, au château d’Avignon. Éthique et démontable, itinérante et vertueuse, l’architecture en bois y donne du sens à une popote végétalo-canaille locale. Avant de revenir en résidence parisienne au même endroit l’hiver prochain.
Un restaurant éco-responsable
Au bord de l’eau ? Au sommet d’une colline ? Au pied d’un château ? Au cœur d’un vignoble bio ? « Peu importe. Le point de départ de Ventrus, c’est la vue, commente Guillaume Chupeau, à l’origine de ce projet fou, maturé pré-Covid, et c’est pourquoi mon premier projet comprenait le dessin d’un œil. »
La rencontre avec l’architecte François Muracciole va transformer l’œil en ventre : quelque chose de rond, d’accueillant, à l’image de la passion que l’ancien pubard nourrit pour les chefs, les vignerons et les producteurs, et qu’il souhaite traduire dans une expérience atypique, aussi visuelle que gustative. L’idée partagée avec le directeur-associé, Mohamed El Mouaffak, est de fédérer les forces vives sur la cuisine et l’opérationnel, attirer des chefs et sourcer les bons produits autour de chaque résidence.
Ne jamais nuire à la beauté du paysage et des lieux d’installation s’impose d’emblée. « Le brief me laissait une grande liberté de création malgré les contraintes. L’enjeu nomade et éthique était même un challenge excitant pour quelqu’un comme moi, novice sur une telle structure », révèle l’homme de l’art, qui propose d’élargir le champ de vision à 180° pour que la lumière profite au maximum aux 60 couverts de l’intérieur et à la terrasse. Outre le recyclage des bio-déchets en compost, les toilettes sont alimentées par la filtration des eaux de la plonge et du bar (soit 80 % d’eau en moins comparés à un resto traditionnel).
La miroiterie est française, comme l’architecture en pin Douglas, issue d’une scierie du Morvan. Après la première session au parc de La Villette, où la structure bois préfabriquée a été livrée pour son montage, c’est en Camargue, au cœur du domaine départemental du château d’Avignon (13), ensemble inattendu de verdure, d’architecture XIXe et de technologies que Ventrus vivra un été en pente douce. Tout en gardant l’œil sur La Villette comme camp de base.
> Les Ventrus. Au château d’Avignon, RD 570, 13460 Saintes-Maries-de-la-Mer, du 8 juin au 18 septembre, du mercredi au dimanche, midi et soir. Réservation au 09 86 87 18 97. Ventrus.fr
