Photos Flo - Rian Domergue

Ju – Maison de cuisine : le premier restaurant de Julien Alleno

Par

Sylvie Berkowicz

le 14 août 2024

Ouvrir son propre restaurant, en choisir chaque élément, chaque détail, est l’étape ultime pour un chef. Julien Allano a trouvé le cadre parfait. Ici, il n’écrit pas seulement sa cuisine, mais dessine un univers dans une cohérence la plus totale.

Pour Julien Alleno, natif d’Avignon où il a mené l’essentiel de sa carrière, cela ne pouvait être que le Sud. C’est plus précisément dans le Luberon, à Bonnieux, que le chef a posé Ju – Maison de cuisine. De belles pierres blondes, chaleureuses et enveloppantes, comme l’est l’accueil. Une cuisine ouverte, depuis laquelle le chef peut adresser un mot, un sourire, à ses convives.

L’authenticité incarnée

« Tout le projet est basé sur mes valeurs, indique-t-il. La première, c’est la bienveillance. Y compris envers les produits, sans trop les transformer, faire n’importe quoi avec. Ensuite, c’est l’écoresponsabilité, puis la simplicité et la créativité. Des lignes de conduite qui ne mènent qu’à une seule chose: l’évidence. »

Quelques places au comptoir pour un repas en lien direct avec le chef et la cuisine. *Photos Flo - Rian Domergue*

Aux vieilles pierres, il a juxtaposé du mobilier contemporain, conférant au lieu sa singularité. Les tables sont fabriquées avec du noyer français, sans vernis.

Avec la complicité d’Adeline Cathelin, fondatrice du studio Mo-Mo, il a sélectionné des artisans de la Drôme voisine : Mobilier Singulier pour le mobilier, la menuisière Chloé Delannoy – l’Atelier de la Noix et la tapissière Nathalie Desreumaux pour les assises, la céramiste Chloé Synajko pour les luminaires.

Lampes en céramique de Chloé Synajko, réalisées en collaboration avec le studio créatif Mo-Mo, dénicheur d’artisans et d’artistes locaux. *Photos Flo - Rian Domergue*

Seule entorse à la règle du local, un autre céramiste, Plato Surco, basé en Alsace, signe tous les objets de table. Un ensemble à la fois élégant et brut, exactement comme l’est la cuisine de Julien Allano, qui sait mettre dans l’assiette la touche de raffinement, contrepoint à la spontanéité de ses préparations.

Raffinement culinaire

Telle cette truite ikejime (une technique japonaise ancestrale d’abattage du poisson, NDLR) traitée de la plus simple des façons, dont le filet est maturé au sel, puis fumé au bois de noyer (celui des chutes du mobilier). Elle est servie avec un sabayon aux herbes, une huile de peau et une sauce réalisée à partir des arêtes. Une valorisation de l’intégralité du produit.

L’agneau de la ferme biologique de Chrislaine Alazard, à La Roque-d’Anthéron (Bouches-du-Rhône), cuisiné entier par Julien Alleno, servi avec un effiloché que le chef suggère de fourrer dans un petit pain, façon kebab. *Photos Flo - Rian Domergue*

« Même si j’ai un parcours de chef étoilé, créer un restaurant en partant de zéro, ce n’est pas si facile que ça à imposer. Mais les gens viennent avec beaucoup de curiosité, et ceux qui arrivent un peu sur la défensive repartent avec le sourire. C’est ma plus belle récompense. »

> Ju – Maison de cuisine. 2, rue Lucien-Blanc, 84480 Bonnieux. Tél. : 04 90 75 88 62. Ju-maisondecuisine.com