L’architecture brutaliste, ça a quel goût? La question peut paraître étrange, mais c’est bien le défi lancé par l’artiste Carsten Höller pour son restaurant de Stockholm, baptisé Brutalisten. Il ne s’agit pas pour autant de reproduire la Cité radieuse de Le Corbusier en pâte à choux ni de mijoter du béton armé.
A lire aussi : 3 restaurants qui invitent au voyage en France
Une liberté dans la contrainte
La cuisine du chef Stefan Eriksson suit un manifeste détaillé en treize points, dont la règle principale est de n’utiliser qu’un seul ingrédient. Liberté dans la contrainte, le chef laisse libre cours à sa créativité en travaillant chaque produit sous plusieurs formes, qui sont ensuite servies dans une même assiette, simplement dressée.
Les propositions culinaires sont classées selon un ordre plus ou moins radical : les assiettes semi-brutalistes autorisent l’huile et une liste réduite d’ingrédients, tandis que les plats brutalistes ne tolèrent que l’ajout d’eau et de sel; enfin, les propositions orthodoxes-brutalistes interdisent tout extra, à l’image du crabe cuit dans sa propre carapace.
Brutalisten, un restaurant à l’esthétique engagée
Ce qui pourrait ressembler à un régime dissocié pour architecte à la diète est en réalité un appel à la pureté. Un juste hommage à la période des années 50 à 80, durant laquelle les adeptes du brutalisme justifient leurs élévations massives par un choix esthétique engagé, prônant des formes simples et fonctionnelles.
À Stockholm, les langoustines et les champignons sauvages sont préparés au gré des saisons. Pour les fêtes de fin d’année, le menu est inspiré par les sept temps culinaires suédois popularisés par le chef Tore Wretman, à la fin des années 60. Les poissons froids succèdent aux harengs, suivis de plats chauds et d’assiettes de fromages, pour finir avec les gâteaux et les bonbons de Noël.
Côté déco, les convives prennent place sous une fresque colorée de l’artiste contemporaine Ana Benaroya. Les œuvres minimalistes de Dan Flavin et de Carl Andre ponctuent l’espace boisé, éclairé de petites lampes en forme de champignons déstructurés, typiques du travail de Carsten Höller.
> Brutalisten Regeringsgatan 71, 111 56 Stockholm Tél. : +46 72 161 86 83. Brutalisten.com
A lire aussi : Trois restaurants indiens à découvrir à Paris
