Le restaurant de Niko Romito se niche dans l’hôtel Bulgari

Il Ristorante. Voilà en guise de nom. Pas de fla-fla, à peine du pittoresque, juste un immense chef derrière une cuisine italienne de grande volée. Rien non plus de ronflant ni de chichiteux dans l’assiette, le goût étant la seule quête de préparations apparemment simples, mais d’une haute technicité.

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L’audace de la simplicité

Prenons ces spaghettis à la tomate, enroulés dans l’assiette. On n’y trouvera rien d’autre que la saveur du fruit, mais d’une puissance décuplée. Le secret ? Des tomates confites au four et réduites en purée, à laquelle sont ajoutés une poudre de tomate et un distillat d’eau de tomate. À la fois minimaliste et explosif. Idem pour la côte de veau à la milanaise, classique de la cuisine italienne, qui atteint ici la perfection.

Non pas aplatie, mais bien épaisse, cuite à la vapeur, réservée plusieurs jours puis panée avec une préparation à base d’amidon de riz (sans oeuf) et frite. Finalement, c’est une croûte goûteuse, friable mais pas sableuse qui enrobe une viande rosée et tendre. Même principe pour un tiramisu d’une grande légèreté, dont le sucre, à peine présent, n’écrase pas l’esprit du café.

Voilà pour les fondamentaux, auxquels s’ajoutent des plats saisonniers et toujours, en guise d’entrée, un « absolu végétal » – la signature du restaurant. Un consommé confectionné sans eau, extrait de carotte-céleri-oignon l’hiver, de tomate, l’été. Des plats créés dans les Abruzzes, là où se trouvent le laboratoire de recherche du chef et son établissement phare, le Reale, trois étoiles au Guide Michelin.

Une amitié de longue date

À Paris, c’est son complice de longue date Davide Cappucchio qui, depuis l’ouverture en 2022, est en cuisine. Sept des neufs hôtels Bulgari du monde abritent un restaurant Niko Romito.

Une alliance évidente, comme l’est celle qui unit la marque de joaillerie aux créateurs de tous leurs établissements, les architectes Patricia Viel et Antonio Citterio. Avenue George-V (VIIIe), ils ont réussi à faire du lieu un refuge intime et précieux, contrastant avec la solennité des palaces voisins.

C’est dans un écrin aux tons safran et au magnifique parquet que sont servies les recettes du chef dressées dans des assiettes en porcelaine de la maison Ginori1735, délicatement décorées.

> Il Ristorante – Niko Romito. Bulgari hôtel Paris, 30, avenue George-V, 75008 Paris. Tél. : 01 81 72 10 00. Entrée de 32 € à 63 €. Plats de 34 € à 98 €. Menu à partager 120 € (par personne). Menu du déjeuner 70 €. Bulgarihotels.com

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