Au 6 de la rue Arsène-Houssaye, le gastronomique Citrus Etoile du chef Gilles Epié vient de laisser sa place au flambant neuf Edern, premier restaurant du chef Jean-Edern Hurstel. Il est passé chez les plus grands, d’Alain Passard à l’Arpège à un autre Alain (Ducasse) au Louis XV à Monaco, faisant un crochet par Londres, à l’Aubergine de Gordon Ramsay. Il est aussi est devenu le plus jeune chef français à diriger les cuisines d’un palace parisien quand il fut appelé par le Peninsula, à son ouverture, en 2014. Une parenthèse Top Chef plus loin et le chef réalise « le rêve de sa vie », la concrétisation de son premier restaurant.
Fier de ses deux niveaux et de sa belle surface, l’établissement fait le pari du multi-espaces. Le restaurant classique s’adjoint d’un bar à cocktails qui rythmera les soirées au son de ses shakers, d’un Cigar Lounge rarissime à Paris et d’un espace « podium », sorte d’alcôve intimiste de six à huit places, avec accès privé. Où que vous vous trouviez, la lumière et le son s’adaptent à l’ambiance et au moment de la journée. Tout doucement le matin… et plus pêchu dans la soirée !
Au fond du restaurant, une longue table donnera lieu à des banquets mémorables. Nous y étions d’ailleurs installé lors de notre visite. On s’y sent à l’aise, baigné de lumière zénithale grâce à une verrière qui laisse filtrer la beauté naturelle du jour. Une surprise pour nous… mais aussi pour le chef ! Lors des travaux, le mur de pierre qui embellit l’espace et ce puits de lumière se révélèrent cachés sous un revêtement et un faux plafond.
Le designer Paul Bishop, qui signe ici son premier lieu parisien, est plus habitué de la scène dubaïote. Sur son terrain de prédilection, ce pionnier s’est attaqué aux plus belles tables : les restaurants French bistro, La Serre, KOI, La Petite Maison… C’est grâce à sa mainmise sur la scène déco-gastro locale qui le chef Hurstel a découvert son travail. Main dans la main, Jean-Edern Hustrel et Paul Bishop ont créé un restaurant comme une expérience, un provocateur d’émotions, de la cuisine à la salle. Ainsi, le restaurant se pare d’habits de luxe, mais demeure décontracté dans l’âme. Des œuvres d’inspiration street-art sélectionnées par le chef ornent les murs. Elles illustrent bien le parallèle classique/moderne que Jean-Edern Hustrel instille aussi dans sa cuisine : « L’œuvre de Paul Alexis reprend par exemple un tableau du Greco au Prado, mais sur une peinture de grillage. Je suis dans la même démarche avec les quenelles de brochet de mon maître d’apprentissage, Meilleur Ouvrier de France, que je remets au goût du jour. »
Puisque rien n’a été laissé au hasard, de la devanture aux souliers Berluti du chef, le ton est donné : il sera bleu, « mais Bleu Edern », plaisante-t-il. Un parti-pris qui s’accorde aux nuances de gris, pour le côté moderne, et aux touches de laiton, élégantes, qui soulignent les tables et escaliers, pour l’aspect plus classique. Les meubles sont faits sur-mesure au Portugal et on dîne sur des tables dépourvues de nappe. Le comble du chic moderne ?
> Edern. 6, rue Arsène-Houssaye, 75008 Paris. Du mardi au samedi. Réservations au 01 45 63 88 01.
