Sept ans après leur première aventure à Boulogne-Billancourt avec le restaurant La Table de Cybèle, Frank et Cybèle Idelot remettent le couvert hors les murs. Alors qu’ils ne cherchaient qu’un potager, c’est un domaine entier qui a séduit le couple, à Gambais (Yvelines), à quelques minutes de Montfort-L’Amaury.
L’aventure commence pré-Covid, alors que le couple se languit d’un potager pour nourrir sa table boulonnaise. De la bonne vingtaine de visites qu’il conduit, c’est de la première qui les marquera. Riche de presque 1,5 hectare, le domaine Les Bruyères offre bien plus d’opportunités qu’un simple potager. Idéalement situé à moins d’une heure de voiture de Paris – à condition de se jouer des heures de pointes –, le projet initial prend rapidement de l’ampleur et l’ancien relais de poste construit en 1850 s’impose dans la tête de ses propriétaires comme une maison d’hôtes doublée d’un restaurant.
Au Domaine Les Bruyères, une démarche globale
Tout, du potager à la cuisine, en passant par les chambres, évoque la Nature. Cultivé en permaculture, le jardin place les écosystèmes naturels au cœur de sa philosophie et fournit tous les légumes et herbes du restaurant du lieu, Ruche. Il fournit également La Table de Cybèle à hauteur de 70 % de ses besoins. Les protéines cuisinées, quant à elles, sont sourcées auprès de producteurs responsables, tout comme les vins, nature et élevés en biodynamie.
Dans ce domaine adepte du zéro-déchet et de l’esprit de Lavoisier, rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme… Si en cuisine l’adage est facilement compréhensible, il prévaut aussi dans le jardin où les branches d’un arbre élagué deviendront des copeaux de bois nécessaires à l’humidification des sols du potager et où les jeunes feuilles du chêne centenaire se retrouveront elles aussi dans l’assiette…
Pour offrir à cette approche un écrin à sa hauteur, c’est Cybèle Idelot qui a pris les commandes de la rénovation du lieu. Diplômée des Beaux-Arts, la cheffe a endossé le rôle d’architecte d’intérieur pour donner au Domaine Les Bruyères sa patine singulière. Les cinq chambres et la salle du restaurant se parent ainsi de teintes organiques, une vingtaine au total, toutes issues du catalogue Farrow & Ball et inspirées de la mue des platanes qui bordent le trajet Boulogne-Gambais. Le mobilier, quant à lui, est sans surprise fait de bois, tout comme les éléments principaux de décoration (lustres, brise-vue, et même certains plats de présentation).
Le domaine réussit le joli pari d’émulsionner l’esprit de la campagne et la modernité urbaine. Si le sol en tomettes du restaurant est d’époque, le carrelage des espaces privés, flambant neufs, évoque un style plutôt new-yorkais. Les chambres ont été remodelées pour offrir un maximum de confort à leurs hôtes mais conservent leurs attributs d’antan, à commencer par de sublimes poutres pour les deux suites du second étage.
Ruche, le deuxième restaurant de Cybèle Idelot
Originaire de San Francisco, Cybèle Idelot a fait ses premières armes en tant que cheffe autre-Atlantique. Diplômée des Beaux-Arts, la cuisine la rattrape dès sa sortie de l’école. Son talent et ses instincts fleurissent de Saint-Barth aux Hamptons, d’abord aux fourneaux de résidences privées puis d’un restaurant new-yorkais. Depuis toujours attirée par la France, Cybèle en a fait son pays d’adoption quand le hasard de la vie a mis Frank Idelot sur sa route. Depuis, ils ont deux enfants : La Table de Cybèle, à Boulogne-Billancourt et Le Domaine Les Bruyères.
Chez Ruche, la Californienne pratique une cuisine d’auteur qui chante son amour du végétal. Dans l’assiette, des combinaisons inédites et inattendues se dressent telles des œuvres culinaires qu’on se sent obligé de prendre en photo pour la postérité. D’une betterave peut, par exemple, découler une entrée complète, cuisinée crue et cuite jusqu’à la pointe de ses fanes, réduites en pesto. Toujours dans l’idée d’une démarche zéro-déchet, la peau des agrumes d’un dessert se transforment, la nuit aidant, en marmelade pour le petit-déjeuner. La cheffe autodidacte est aussi une technicienne astucieuse qui crée elle-même ses misos et dashis et autres préparations à base de lacto-fermentation.
Le couple Idelot n’a pas encore dit son dernier mot. Une piscine et un solarium sont en préparation dans le bassin d’époque. Un fournil habitera bientôt une des dépendances – Cybèle est une grande passionnée de pain au levain. Et il se murmure que des cabanes pourraient bientôt pousser dans les arbres et s’accompagner d’un nouveau restaurant. Affaire à suivre…
> Le Domaine Les Bruyères. 251, avenue de Neuville, Les Pideaux, 78950 Gambais. Réservations.
