Fusion entre le Danemark et la Corée chez Koan

Trouver sa signature culinaire peut être, pour certains chefs, un long processus durant lequel il faut se détacher de ses mentors et puiser dans ses origines ou son histoire personnelle afin d’inventer son langage. Kristian Baumann avait tout ce qui fait l’étoffe d’un grand chef: les voyages en Europe, une solide expérience au Danemark chez Noma, puis chez Relæ.

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Saveurs originelles

En partenariat avec René Redzepi, Kristian Baumann a d’abord ouvert le 108, premier lieu où il a commencé à jouer avec des saveurs coréennes découvertes lors d’un premier voyage dans son pays de naissance. Aujourd’hui, c’est à Copenhague qu’il exprime tout le potentiel de cette fusion évidente.

À peine la porte de son restaurant franchie, le visiteur est plongé dans une lumineuse zenitude. Koan est situé à quelques mètres de l’eau, niché sous un viaduc en bordure du quai de Langelinie. À l’intérieur, les regards sont captivés par les gestes précis des cuisiniers dressant les plats et le ballet du service, sous la supervision discrète du chef.

En toile de fond de cette chorégraphie, des portes coulissantes d’inspiration coréenne – elles sont traditionnellement faites de papier et de découpes graphiques de bois – posées sur mur rétroéclairé s’ouvrent sur le bar et des espaces de rangement.

Décoration épurée

Des meubles scandinaves, tables et chaises éditées par la maison danoise Brdr. Krüger, dialogue sobrement avec cette note asiatique. La complicité entre les deux styles saute aux yeux, même épure, même économie de matériaux et même sophistication dans une simplicité mise en valeur par un artisanat de haut vol.

Pour chaque plat, une assiette, un bol, destinés à mettre en valeur la beauté des dressages. Un terre-mer inoubliable: langoustine norvégienne et bœuf séché au kimchi habillés de feuilles d’oxalis, un tofu et caviar européen ou encore un délicat kimchi blanc, servi dans un petit bol confectionné par un artiste coréen à partir de fragments de poterie de la dynastie Qing.

Koan porte bien son nom, terme issu du bouddhisme zen donné à une interrogation, une énigme sans réponse, destinée à briser les frontières et ouvrir les esprits.

> Koan. Langeliniekaj 5, 2100 Copenhague. Koancph.dk

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