On a connu le Belge Willem Hiele à Coxyde, petite commune de la Région flamande, à quelques kilomètres de Dunkerque, dans sa maison familiale transformée en restaurant : une bâtisse étroite et de guingois dans laquelle il servait une cuisine sensible, inspirée des paysages de la mer du Nord. On le retrouve près d’Ostende, dans un lieu surprenant.
Au détour d’une petite route banale, dans un paysage aussi plat que peut l’être un polder (une étendue de terre gagnée sur l’eau), voilà que surgit une étrange construction. Un bunker ? Un blockhaus ? Non, bien sûr ! À bien y regarder, il émane des lignes de cette maison, de l’usage obstiné de la brique, quelque chose de puissant qui la classe dans les œuvres architecturales. Un brutalisme qui a séduit Willem Hiele au premier regard.
À lire aussi : Uchronia signe Unagi, l’un des plus beaux restaurants du 16eme
Il songeait alors à se planquer au Portugal, avec pour seule ambition de faire du surf le matin et de servir quelques convives le soir. Il en sera autrement, et c’est tant mieux, car, dans ce nouveau restaurant (complété de sept chambres), le chef s’épanouit. Avec toujours la mer au premier plan de sa cuisine, une immense vague iodée qu’il fait déferler sur le menu, des amuse-bouche au dessert : « Ce que tu vois devant toi, c’est ce que tu manges. »
Devant moi, une ligne d’horizon toute plate. On devine que la mer n’est pas loin, à environ 10 km… Il enchaîne : « Regarde le vent qui ondule dans les hautes herbes, on dirait la mer, non ? » L’été, l’homme accueille ses clients près d’un fumoir extérieur, avec assez de recul pour qu’ils puissent voir la maison dans son ensemble.
C’est alors qu’il leur raconte l’histoire de la bâtisse. « La plupart des gens du coin la trouvent laide », déplore-t-il. Pourtant, elle est l’œuvre d’un artiste belge reconnu : un sculpteur, Jacques Moeschal, qui l’a conçue au début des années 70 pour la famille Moerkerke et sa collection d’art contemporain. Elle abrite aujourd’hui l’une des plus belles cuisines du Nord, aux sens propre et figuré.
À lire aussi : Lago, le restaurant privé qualifié d’ « ovni » par sa cheffe Chloé Charles
Le chef y a installé tous ses marqueurs : le feu, la braise, le fumoir… Algues et poissons y sèchent doucement, ils serviront plus tard à la confection de dashi (bouillon) ou de fumets. Ici le garum (condiment) est d’huître ; la sauce fermentée à base de sarrasin ; le kimchi de chou rouge ; le kosho (condiment japonais élaboré à partir de physalis fermentés) ; et l’huile est infusée à l’algue codium.
Ils donnent aux coquillages, crustacés et poissons locaux cet umami, cette longueur en bouche qui les sublime. Longueur en mémoire aussi, pour des moments de partage avec le chef.
> Willem Hiele. Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg-Oostende, Belgique. Tél. : +32 468 00 66 99. Menu 235 € et vins adaptés 95 €. Nuit avec petit déjeuner en chambre double 199 €-249 € (uniquement en combinaison avec la réservation d’une table). Willemhiele.be.
À lire aussi : Mistinguett : l’incroyable nouveau restaurant du Casino de Paris
