C’est de retour de Lanzarote aux Canaries que Julien Sebban, fondateur du collectif Uchronia, a planché sur le projet de ce qui est devenu l’un des plus beaux restaurants du 16e arrondissement. Unagi, c’est son nom, est venu réveiller le quartier résidentiel de la rue de la Pompe dont les façades ne changeaient guère depuis le début de la pandémie. Avec son offre gastronomique alléchante, résolument japonaise et teintée des traditions françaises, ce bistrot à sushis nous a conquis.
Un projet riche en références
Terre de feu brute et aride, cette île espagnole est une merveille méconnue. Subjugué par la beauté lunaire de ses paysages et le côté rétro des installations de César Manrique qui en a fait son terrain de jeu, Julien Sebban a spontanément infusé un peu de Lanzarote dans le projet qu’il a imaginé à son retour de voyage. Naturellement influencé par l’esthétique du Japon, minimale, lisible et efficace, le restaurant conjugue ces deux inspirations fortes.
Ce projet, c’est Unagi. Un nom qui fera sourire tous les fans de la série Friends, en référence à ce concept de pleine conscience que le personnage de Ross essaie d’expliquer à ses amis, avec plus ou moins de succès… Dans le 16e arrondissement, celui-ci prend les traits d’un restaurant parmi les plus beaux du moment.
Une affaire de famille
Imaginé par un frère et une sœur, enfants du quartier, Unagi s’articule autour des classiques de la cuisine japonaise savamment twistés de saveurs typiques du terroir français. Crispy rice au foie gras laqué de teriyaki et tataki de magret d’oie à la sauce soja fumée sont quelques unes des petites assiettes que le menu propose en partage, mariant deux traditions culinaires.
La cuisine du chef Gabriel Lévy, diplômé de l’Ecole Ferrandi et formé à la rigueur de la maison Troisgros, apporte une technique pointue au goût prononcé que cultive David Guetta depuis toujours pour le Pays du Soleil Levant. A quatre mains, ils ont ainsi construit un menu pluriel qui offre donc des bouchées à partager mais aussi de grands classiques de la gastronomique nippone : sushis, makis, sashimis… pour ne citer qu’eux.
Kelly Amzallag, sœur et associée de David, a veillé à faire d’Unagi un restaurant loin des clichés du genre. S’éloignant des codes rigoureux de l’izakaya japonais, Unagi fait ainsi un clin d’œil à l’univers de la brasserie parisienne grâce à la patte astucieuse et créative de Julien Sebban, tête pensante du collectif Uchronia.
Unagi : probablement le plus beau restaurant du 16e arrondissement
« Le décor d’Unagi découle simplement de sa cuisine : il est simple et efficace. Nous avons réinterprété des éléments de l’architecture japonaise, comme cette structure post-moderniste que nous avons déclinée au plafond ou ce sol géométrique. Pour éviter que l’espace ne pâtisse de cette dureté, nous avons illuminé l’espace de couleurs, majoritairement du orange, que j’adore et qui me rappelle Lanzarote, et du vert pour le végétal », explique Julien Sebban.
Une verrière a également été percée au fond de la salle disposée en L afin que son arrière-plan profite, au même titre que les tables, jouxtant la baie vitrée de la lumière du jour. Un clin d’œil supplémentaire à l’univers que César Manrique a créé à Lanzarote où il a fait des tunnels creusés naturellement par la lave de véritables lieux de vie éclairés par des puits de lumière.
Trait d’union entre le jour et la nuit, à l’avant comme à l’arrière de la pièce, une banquette en bois et capitonnée serpente le long du mur de soutènement, changeant de couleur du vert au rouille en cours de route. Les courbes se poursuivent sur le dessin des tables qui s’inspire de la laque japonaise traditionnelle avec sa surface polie et son incrustation de nacre.
Un bar japonais notable
Dès l’entrée, un bar incurvé recouvert de feuilles de cuivre japonaises réalisé par Atelier Roma donne le ton du restaurant. Unagi n’est pas qu’un beau restaurant qui vient de prendre place dans le 16e arrondissement, il est aussi un point de rencontre où il est bon de se donner rendez-vous après le travail pour prendre un verre.
S’y dégustent les plus belles références d’alcools japonais (gin Kozue, rhum Ryoma, sakés Dassaï…) qui, grâce au concours du mixologue maison Arthur Rouet, se réinventent également en sept cocktails inédits et savoureux qui évoquent les best-sellers des bars parisiens, dont le Matcha Mule, le Umani Old Fashioned, le Porn Rhum Martini ou encore un grog revu à la mode japonaise.
> Unagi, 118 rue de Longchamp, 75116 Paris.
