Passage des Panoramas à Paris, Adar n’existe plus : le chef Tamir Nahmias, qui avait ouvert cette première adresse en 2019, l’a transformée de fond en comble. Désormais, place à Broche, un spot monomaniaque ouvert en mars 2023 et spécialisé dans les pitas, et plus particulièrement au shawarma. Une nouvelle étape dans la carrière déjà bien remplie de ce natif d’Israël.
IDEAT.FR : Pourquoi avoir opéré ce changement d’Adar à Broche, dans le passage des Panoramas ?
Tamir Nahmias : C’est un passage qui a beaucoup évolué, où il y avait beaucoup d’adresses gastronomiques fut un temps, et où les gens viennent aujourd’hui déjeuner avec un ou deux tickets restaurant en poche. Fin 2022, quand plusieurs employés sont partis voler de leurs propres ailes ailleurs, je me suis dit que c’était le moment de rafraîchir les lieux et de réfléchir à un nouveau concept.
IDEAT.FR : Vous avez donc lancé Broche, une adresse monomaniaque autour de la pita. Pourquoi cette recette et pas une autre ?
Tamir Nahmias : C’est un produit que je voulais cuisiner depuis très longtemps, tout simplement car j’adore en manger. On trouve de très bons kebabs à Paris, mais je ne retrouve pas ici les sauces qu’on trouve traditionnellement en Israël, comme le tahini, la sauce amba, la harissa ou encore le yaourt à l’ail. Idem pour le pain : celui que l’on trouve à Paris est souvent assez sec, moi j’aime les pains pita très légers et moelleux, servis légèrement tièdes.
C’est quoi le secret d’une bonne pita ?
Tamir Nahmias : Il faut d’abord un pain frais, bien moelleux, qu’on aura laissé pousser longtemps et bien hydraté. Ensuite, on réalise chaque jour une seule (et unique) broche de viande, avec de l’agneau, du poulet et de la dinde, qu’on tranche très finement et qu’on fait mariner entre 24 et 48 heures dans du yaourt, avec un mélange d’épices. La marinade au yaourt est une technique indienne qui rend la viande très moelleuse et juteuse. Contrairement à ce qu’on fait en Israël, on met beaucoup de crudités, pour alléger le tout. Les sauces sont aussi importantes, nous on met du tahini et de l’amba. Enfin, tout est une question de dosage entre la viande, les légumes et la sauce – on a mis quelques semaines à trouver le bon, et on l’ajuste encore aujourd’hui ! (rires)
Vous avez fermé Adar dans le passage des Panoramas mais le traiteur Adar, dans le 11ème, est plus que jamais ouvert. Qu’y préparez-vous ?
Tamir Nahmias : Adar Faidherbe, c’est mon plus grand projet : au-delà du traiteur, on fait beaucoup d’événementiel. Aujourd’hui, toute la production d’Adar et Broche est réalisée chez Adar, ce qui évite de s’éparpiller. Cela fait bientôt deux ans qu’on est installés ici, avec une clientèle principalement de quartier, qui a ses petites habitudes. On a plusieurs salades toujours à la carte, comme celle au céleri et aux fruits secs, ou la salade de lentilles avec de l’amba et une sauce au yaourt. Ensuite, on a des choses de saison, en ce moment c’est la salade courgette-ricotta-origan, ou celle au melon, mozzarella, basilic et sumac. L’une de mes envies, ce serait d’ouvrir un coffee shop à côté, toujours dans le 11ème.
Vous avez grandi en Israël et avez fait des études de cuisine à Lyon, à l’Institut Paul Bocuse. Qu’est-ce qui vous attire à Paris ?
Tamir Nahmias : C’est pour mon premier stage, après l’école de cuisine, que je suis monté à Paris, travailler à l’Astrance auprès du chef Pascal Barbot. J’ai tout de suite adoré la ville qui fourmille de restaurants, il y a une vibe et des produits qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Ça me stimule énormément. Et puis maintenant, j’ai ma vie de famille ici.
Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?
Tamir Nahmias : Je dirais que c’est une cuisine méditerranéenne et orientale, au-delà de la cuisine israélienne, comme on le dit souvent. Je travaille beaucoup les légumes, je m’inspire de recettes grecques, turques ou encore égyptiennes, mais aussi de ce que m’apprennent mes collaborateurs. Je travaille beaucoup au feeling, en commandant des produits, en essayant des associations de manière instinctive.
