Un village alpin où l’hiver est aussi désirable que l’été ? Megève, sans hésitation ! Une montagne de bon ton, avec le sens de la famille, fût-elle recomposée. Niveau hôtellerie, la station fait dans l’élégance haut perchée et ses tables collectionnent quelques trophées. Cette reine des glaces a le chic pour attirer les bons partis. On vient donc à l’Alpaga pour le luxe tranquille de ses chambres, mais aussi pour la sincérité de sa double table, « gastro » d’un côté, bistrot de l’autre.
L’authenticité du terroir mégevan est traduite ici par Anthony Bisquerra, qui a affûté ses couteaux auprès d’éminentes fines lames du Bordelais et de Charente (Jean Ramet, Christopher Coutanceau, puis Nicolas Masse) avant de rejoindre les cuisines des Hôtels d’en Haut, le groupe derrière l’Alpaga. Le chef Christophe Schuffenecker parti (non sans avoir décroché une étoile Michelin en 2014), c’est à Bisquerra de reprendre la main.
Et il fait ça très bien. « Je me concentre sur le goût originel des ingrédients et je fais tout pour retrouver les saveurs de mon enfance dans le jardin de mes grands-parents », souligne ce sourcier du goût juste. Tout au long de l’année, sa carte évolue au fil des cueillettes, des marches en alpage et des rencontres avec les artisans. Si elle a réussi à apprivoiser la montagne (l’altitude modifie les cuissons, l’hygrométrie et, bien souvent, l’intensité gustative), elle file parfois jusqu’à l’Océan où plongent ses origines basques.
L’écrevisse à pattes rouges, l’omble chevalier, la volaille de Bresse et le pigeon ont les faveurs d’une opulente balade d’automne, en cinq ou sept étapes. Saluons aussi le menu Tout végétal qui déroule en cinq plats des assiettes explosives dans leurs subtils dressages. La cave sait aussi prendre de la hauteur et la chartreuse n’est jamais loin des desserts, parmi lesquels le soufflé noisette, à se damner.
> L’Alpaga. 66, allée des Marmousets, route de Prariand, 74120 Megève. Tél. : 04 50 91 48 70.
> Menus 85 € (végétal), 105 € (5 étapes) ou 135 € (7 étapes) ; 160 € ou 210 € avec accords mets et vins.
