Né à Bayonne il y a trente-cinq ans, c’est un chef prometteur qui garde toujours un œil sur l’horizon. De ses vacances passées à la ferme maternelle d’Iholdy, Fabrice Idiart développe très tôt une sensibilité pour cette rusticité basque qui se fête au pied des frontons, en grandes tablées généreuses, dans la pure tradition paysanne. Ayant grandi dans une famille d’agriculteurs et d’éleveurs, les pieds sur terre, on le pousse vers la cuisine de ses tantes.
À 18 ans, son bac de dessin industriel en poche, sa première planche de surf sous le bras, c’est l’Océan, symbole de liberté, qui l’attire, irrésistiblement. Après un passage chez André Gaüzère, à Biarritz, quelque temps aux côtés de Patrice Demangel au Miramar de Saint-Jean-de-Luz et un apprentissage chez Michel Sarran à Toulouse, le voici en train de glisser sur une vague culinaire dont la vérité du produit reste la planche de salut.
Un jour, le dressage d’un plat, concentré dans son équilibre miniature, opère chez lui comme un déclic. Il sera cuisinier-surfeur. À la fois séduit par son enthousiasme juvénile et sa cuisine récréative, le Groupe Floirat lui propose de rejoindre l’aventure Ilura, le restaurant de La Réserve, qui débute en 2008. Une aubaine pour ce jeune chef autochtone et discret, tombé au premier coup d’œil sous le charme de l’établissement. L’hôtel-restaurant a vue plongeante sur l’Océan. De Pâques à la Toussaint, entre deux services, la vague lui tend les bras. Maître restaurateur depuis dix ans, Fabrice vit la cuisine comme un mode d’expression basé sur l’émotion, l’exploration de saveurs nouvelles et la passion pour les éléments, la mer, le vent, le feu, tout autant que pour le travail des hommes. Les stars de sa carte sont le merlu de ligne que pêche Anne-Marie Vergez ou encore la fraise Marubia de la ferme Dache Dise, médaille d’or régionale des Jeunes Talents du maraîchage national 2018. Comme lui, des Basques fiers de défendre une identité inaliénable au territoire.
> Ilura. 1, rue Gaëtan-Bernoville, 64500 Saint-Jean-de-Luz. Tél. : 05 59 51 32 00.
> À la carte, environ 75 €.
