Claire Israel

La fusion France-Brésil du chef Raphael Rego

Par

Vanessa Chenaie

le 22 mai 2024 - Mis à jour le 23 mai 2024

Réunir une table étoilée et un grill en un lieu unique. Incompatibles ? Complémentaires ? Disons plutôt que cette double entrée est à la hauteur de l’envie du chef Raphael Rego de poursuivre sa fusion France-Brésil, comme une réflexion sans fin sur le mariage de deux cultures. Délicieusement passionnant.

La cuisine de Raphael Rego n’est jamais prétentieuse. La beauté des assiettes vous fera pourtant dégainer votre téléphone malgré toutes vos résolutions « antiinstagrammiques ».

Allumez le feu

Or, cette élégance n’est jamais gratuite. Tempérant la surprise d’une épice, d’une texture ou d’un fruit tel un dialogue animé et ininterrompu, ses plats révèlent un équilibre savant, traduisant non pas un geste d’égo, mais le don d’un passionné. « Le fogo, c’est le Brésil qui brûle en moi, la flamme du souvenir qui fait battre mon coeur », dit-il.

Après un premier Oka dans le IXe arrondissement suivi d’une autre version plus chic dans le Ve, où il a gagné une étoile, une toque puis trois, Raphael Rego ouvre dans le VIIe Fogo, où tout est cuit à la braise. Aujourd’hui, il réunit les deux dans le XVIIe. Une évolution menée tambour battant par ce Brésilien de 40 ans. *Joann Pai*

En effet, le chef s’est équipé de la Rolls des grills, une cuisine Josper où des grilles et des manivelles contrôlent parfaitement la braise et la cuisson, afin de reproduire la pratique ancestrale des gauchos, ces gardiens de troupeaux de la pampa du Sud brésilien. Le voyage est là et il vous embarque.

Deux opus gastronomiques

C’est l’espace cuisine qui sert de sas entre les deux salles : Fogo, le grill (40 couverts), et Oka, le gastronomique (16 couverts). L’équipe est la même. C’est ainsi que « chacun progresse », glisse le chef, mettant en application sa générosité dans la conduite de sa brigade comme dans la chaleur des descriptions de ses mets, égrenant avec gourmandise la ribambelle de noms de plantes, d’épices, de légumes et de fruits de son Brésil natal.

Coco, coriandre, kumquat, blettes, feuilles de bananier, mizuna, manioc… Une liste non exhaustive de légumes, de fruits et d’épices pour des assiettes hautement créatives *Joann Pai*

Mais aussi tous les légumes et les aromates issus d’un potager consacré à sa table: trois hectares en Seine-et-Marne sur lesquels veille le maraîcher bio Marc Faragoni. Une vivacité qui se traduit instantanément dans l’explosion en bouche. Soleil, oiseaux, panoramas infinis…

Le voyage, encore! Et jusqu’aux desserts, petits monuments parfaits de contes de fées, car, tout comme le pain, ils sortent d’un laboratoire en sous-sol, avec à sa tête l’artisan boulanger François Massonnet et le chef pâtissier Alexandre Lauret.

Pour reproduire la cuisson à la façon ancestrale des gauchos brésiliens, le chef s’est équipé d’une cuisine Josper à double parilla, la Rolls des grills. *Joann Pai*

La décoration de l’ensemble, dirigée par Arnaud Bezhadi, apporte une touche brésilienne sans ethnocentrisme, nourrie des fresques de Florence Bamberger évoquant un Déjeuner sur l’herbe latin, des fauteuils en bois et cannage dans l’esprit de Sergio Rodrigues, de travertin, des marbres et de la vaisselle en céramique. Un équilibre parfait à tous points de vue. Le sourire et le charme en prime.

> Oka/Fogo. 8, rue Meissonier, 75017 Paris. Tél. : 01 56 79 81 88. Raphaelrego.com/oka – Raphaelrego.com/fogo