Quand ils ont découvert le restaurant 52 réalisé par Vincent Eschalier, Stéphane et Lamine ont immédiatement su que l’architecte saurait dessiner la pâtisserie orientale nouvelle génération qu’ils rêvaient d’ouvrir. De fait, le Parisien a immédiatement accepté la mission de débarrasser ce commerce de ses clichés et codes traditionnels pour l’inscrire dans le XXIe siècle. La première fois qu’il a découvert les lieux, Vincent Eschalier a découvert un local rectangulaire fraîchement remis à neuf mais sans caractère. Pour insuffler de la vie à la pâtisserie Kanoun, il a donc d’abord fallu habiller le sol d’un terrazzo et structurer l’espace, divisé en trois parties : la cuisine, le comptoir de vente à emporter et la salle. De fait, quand on pénètre chez Kanoun, on se retrouve face au sculptural comptoir en marbre qui accueille directement les gâteaux soigneusement rangés côte à côte, comme dans une grande pâtisserie, et non pas amoncelés dans un plat.
La salle comporte deux parties : contre la vitrine, des chaises d’inspiration néo-scandinave dessinées par le studio Vincent Eschalier et habillés de tissus dépareillés. Dans le fond, l’architecte a aménagé trois alcôves en enfilade qui permettent de prendre son repas dans une atmosphère plus intime. Ces alcôves sont décorées d’illustrations de l’artiste bulgare Boris Deltchev qui leur confèrent une ambiance élégamment tropicale. Au plafond, pousse une forêt de suspensions en laiton et verre soufflé (SkLo) disposées aléatoirement pour casser la rigueur du blanc… Quant aux cuisines, elles sont largement ouvertes pour que la clientèle puisse admirer le coup de main des cuistots.
Grâce à ses immenses baies vitrées, Kanoun s’ouvre largement sur la rue, ce qui permet de faire rentrer énormément de lumière naturelle mais aussi d’inciter les passants à pousser la porte et venir déguster une corne de gazelle, une pastilla ou des pasta. Car le midi, Kanoun propose aussi une offre de restauration avec des plats inspirés des traditions maghrébines mais aussi italiennes, pour refléter les origines des deux cofondateurs. A l’image du lieu épuré, les pâtisseries orientales se font elles aussi plus légères, moins grasses et sucrées. Elles sont servies dans un packaging développé spécialement pour cette nouvelle enseigne, à l’instar de la charte graphique.
Rompu aux projets résidentiels et de bureaux, Vincent Eschalier n’est pas un spécialiste des restaurants. Cette fraîcheur d’approche lui a permis de créer un lieu définitivement contemporain en slalomant hors des sentiers battus. « Dans ce projet, j’ai recherché l’évidence, comme si ce nouveau restaurant avait toujours été là… » Mission accomplie !
> Kanoun. 98, rue de Charonne, 75011 Paris. Ouvert tous les jours de 10 heures à 20 heures (21 heures les vendredis et samedis).
