Déjà à la tête du café-cantine Gramme rue des Archives, à deux pas du marché des Enfants Rouges, Marine Gora a ouvert avec ses deux associés, Romain et Alexis Tellier, un nouveau restaurant du même nom, dans le 11ème arrondissement. Deux salles, deux ambiances que la cheffe a racontées à Ideat.fr.
IDEAT.FR : Vous avez eu une autre vie avant d’être cheffe, et avez travaillé chez Universal Music avant d’ouvrir le premier « Gramme». Pourquoi ce changement ?
Marine Gora : J’ai toujours su que je voulais faire de la cuisine, mais que pour moi ça arriverait plus tard, vers 35 ans, quand j’aurais mis de l’argent de côté, comme un petit luxe après ma carrière dans la musique. C’était souvent moi qui faisais à manger chez mes parents, j’ai ça dans le sang, mais c’est surtout quand je suis arrivée à Paris, que j’ai commencé à faire les marchés, à découvrir les légumes, que c’est devenu une passion pour moi. Pour autant, c’était important de me professionnaliser et donc de passer un CAP, ce que j’ai fait après avoir quitté mon travail en 2017, au sein d’un organisme qui proposait une formation en cuisine en six mois. J’ai ensuite effectué mon alternance dans un bouchon lyonnais… à Paris !
IDEAT.FR : Comment est né le premier Gramme ?
Marine Gora : Pendant mon alternance, justement, j’étais en couple avec Romain, qui était consultant à l’époque et qui est aujourd’hui mon associé. Je n’avais pas forcément passé mon CAP dans l’optique d’ouvrir mon propre restaurant, l’idée c’était juste de cuisiner, mais quand Romain a quitté son travail, il m’a proposé de faire quelque chose ensemble. Lui est issu d’une famille très entrepreneuriale. Il a fallu un an et demi, deux ans avant d’ouvrir Gramme 3. Pendant ce temps, Romain a travaillé chez 5 pailles sur la partie café, pendant que moi je cuisinais chez feu Café Oberkampf et au Café Méricourt.
IDEAT.FR : Qu’est-ce qui distingue Gramme 3 de Gramme 11 ?
Marine Gora : Quand on a eu le local de Gramme 3, j’ai fait avec ce que j’avais en termes de matériel, mais il y a plein de choses que je ne pouvais pas faire en raison de la taille du lieu. On envoie entre 100 et 150 couverts par jour avec deux personnes en cuisine, et on ne peut pas être plus nombreux. Chez Gramme 11, on propose quelque chose de bistrotier au déjeuner, avec un rosbeef, un chou farci à notre sauce, des profiteroles un peu décalées, au mélilot et à la praline rose, ou encore un café gourmand. Quand vient le soir, dès 18 heures, on sert de petites assiettes avec des vins, qu’on a tous goûtés avec Romain, qui nous ressemblent. La carte est entièrement nature !
IDEAT.FR : Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?
Marine Gora : Fun et réconfortante. J’aime bien m’amuser, détourner les classiques des industriels, en faisant maison un Flamby ou des roudoudous… Mon rêve serait de reproduire une Danette, ce genre de produits populaires. On a fait plusieurs voyages avant d’ouvrir Gramme 3, à Londres, Berlin et New York notamment, ce qui nous a énormément inspirés. Je suis la première à manger du salé ou des choses assez engageantes le matin, et ce qui m’intéressait c’était de proposer chez Gramme ce qu’on voulait manger le matin. Coya, un restaurant londonien, m’a particulièrement marquée car on y avait mangé un bol d’udon au bacon ! Notre slogan, c’est « cuisine parisienne», qui est en fait pour moi une cuisine riche et métissée, à mon image – mon père est polonais-allemand, ma mère vietnamienne. De même que Paris est une ville ouverte sur le monde, ma cuisine n’a aucune limite ! Sur mes cartes, on trouve aussi bien un poulet-frites que de la ricotta italienne ou du dashi (bouillon utilisé dans la cuisine japonaise, ndlr).
IDEAT.FR : Quel est l’ingrédient incontournable de votre garde-manger ?
Marine Gora : Le riz. J’adore l’utiliser dans des recettes salées mais aussi sucrées, ça m’éclate, on peut faire plein de choses avec : j’essaie sans cesse de le réinventer. Chez Gramme 3, on avait à la carte l’an dernier un porridge au riz chaud le matin, avec des myrtilles lacto-fermentées, un petit carré de beurre… On a aussi fait beaucoup de riz au lait. Chez Gramme 11, on a en ce moment des bouchées de riz gluant préparées avec du tartare de bœuf axuria, une huile de coriandre et un condiment datterino… Comme un sushi version vietnamienne (rires). Mon prochain objectif, c’est de préparer une glace à la horchata.
> Gramme 3, 86 Rue des Archives, 75003 Paris et Gramme 11, 96 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
