À la tête du restaurant Evi Evane dans le 6ème arrondissement de Paris et des traiteurs du même nom disséminés dans la capitale, Dina Nikolaou partage dans son nouveau livre « Grèce», aux éditions Hachette Cuisine, sa vision de la cuisine grecque authentique. Entretien.
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IDEAT.FR : Comment en êtes-vous arrivée à la cuisine ?
Dina Nikolaou : C’est un hasard ! J’ai fait des études d’économie et de marketing, et suis venue à Paris pour terminer mon cursus. Je suis tombée amoureuse de la gastronomie française, tout en étant au contact des cuisines du monde. J’ai ensuite intégré l’école de cuisine Cordon Bleu pour percer les secrets de la cuisine française. Je viens d’une famille d’agriculteurs grecs, d’un village près de Delphes, et j’avais déjà un goût prononcé pour les bons produits et la bonne cuisine. En Grèce, on cherche toujours une occasion pour se retrouver autour d’une table en famille.
Pouvez-vous nous raconter la genèse de l’aventure Evi Evane ?
Avec ma sœur Maria, son mari et ses filles, on a souhaité ouvrir Evi Evane dans l’optique de faire évoluer les idées reçues des Parisiens sur la cuisine grecque : ce n’est pas que des mezzes, il s’agit d’une cuisine qui remonte à l’Antiquité, faite de produits régionaux extraordinaires. Tout comme en France, on a des spécialités régionales – la cuisine du Péloponnèse n’est pas celle de la Macédoine !
On voulait montrer la diversité de la cuisine grecque, influencée par l’histoire des lieux, la qualité de leurs ingrédients et leur climat, mais aussi par la cuisine des pays voisins, des Balkans ou de la Turquie notamment. On précise d’ailleurs à côté de chaque plat d’où est originaire telle ou telle recette : cet été, on a par exemple à la carte le « Dakos crétois», un pain d’orge crétois surmonté de tomates, de fromage Myzithra AOP et de kritamo (ndlr : fenouil de mer) de Syros, mais aussi le « Kalitsounia» de Crète, des petits feuilletés aux fromages et au miel de thym crétois. C’est en famille qu’on a d’abord ouvert le restaurant rue Guisarde en 2006, puis les traiteurs – le premier a été inauguré en 2009 à Saint-Placide.
Que signifie le nom « Evi Evane» ?
En grec ancien, « Evi Evane» signifie « à votre santé».
Quels sont les plats incontournables à goûter chez Evi Evane ?
Il y a certains plats qu’on ne peut pas enlever de la carte, comme le tarama aux citrons confits, ou la moussaka. En dessert, on propose la Portokalopita, un gâteau à l’orange et au yaourt grec dans lequel on n’incorpore pas de farine, mais de la pâte filo cuite et réduite en morceaux.
On a allégé la pâte pour mettre cette recette traditionnelle au goût du jour, en mettant plus de yaourt, en remplaçant le sucre du sirop à l’orange par du miel. Côté traiteur, on a des produits emblématiques de Grèce comme la feta, les olives de Kalamata, l’huile d’olive du Péloponnèse ou de Crète, le miel grec, les herbes pour faire les tisanes et infusions, l’origan grec…
Quelle est votre recette préférée ?
J’aime beaucoup les fruits de mer et la boutargue, mais ce que je préfère, c’est le poulpe ! On change la manière de le présenter chaque saison, mais la préparation reste la même : on le fait cuire dans une casserole sans ajouter de liquide, à feu moyen. Ça permet d’avoir un poulpe tendre et pas dur, car c’est lui qui va rejeter de l’eau, tel est le secret. Au fil des saisons, on varie ensuite la garniture, les épices…
Pourquoi avoir écrit un livre sur la cuisine grecque ?
Encore une fois, pour en montrer toute sa diversité. On a divisé le livre en deux parties, les recettes de la côte et les recettes de la terre, car je voulais aussi parler de tous ces plats que l’on prépare à la montagne, que l’on cuit à la casserole ou au four et qui sont assez consistants, qu’ils soient à base de viande ou non. C’est le cas par exemple des haricots géants cuisinés avec des poivrons, des tomates, de l’ail et bien d’autres épices.
Y a-t-il quand même des bases communes aux cuisines grecques ?
C’est une cuisine de légumes, une cuisine à l’huile d’olive. Les feuilletés sont également une base de la cuisine grecque : il y a mille façons de les garnir, avec simplement une pâte réalisée avec de la farine et de l’eau. C’est une recette qui remonte à l’Antiquité, que l’on décline avec plusieurs ingrédients chez Evi Evane – des olives, de la feta, et même du poisson !
Comment ne pas mentionner le “Spanakopita”, ce feuilleté à la pâte filo, aux épinards frais, à la feta et à l’aneth, qui est un plat mythique ? C’est un snack facile à manger à toute heure de la journée, bien croustillant. Il faut absolument l’essayer, pour moi c’est le goût de la Grèce !
> Evi Evane, 10, rue Guisarde, 75006 Paris
