Sur la côte basque, il y a des journées chargées en degrés que seule la fraîcheur des terres peut apaiser. Pour les amoureux des grands espaces désaturés de touristes, voici 5 tables les pieds dans l’herbe, où la cuisine, hyper sourcée, file tout droit du jardin à l’assiette.
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Aukera, le champ des possibles
Chaque dimanche, seize convives quittent la côte et traversent les sentiers jusqu’à la forêt d’Aukera. La météo dicte le décor, sous la fraîcheur des grands chênes, dans le dôme du verger ou sous une serre en cas de brouillarta.
De l’ossature des bâtiments aux ingrédients, tout naît des 28 hectares alentour. Dans l’assiette, la cheffe Jessica Tanaka-Noblia compose à quatre mains avec la forêt une expérience extra-sensée, du végétal au gibier.
> Aukera domaine des cimes, Otsoezkurra, Jatxou
Gaztelur, le bon plant
En façade, une maison de maître aux boiseries patinées. À l’intérieur, un décor baroque à emporter mis en scène par Olivier Granet. En cuisine, le Collectif Culinaria puise dans le potager…
Bienvenue à Gaztelur, où l’art de la récolte se mêle à la table et devient art de vivre. Toute l’année, fruits et légumes de saison alimentent la créativité des chefs dans le restaurant ouvert sur le parc. L’été, le résident Mattias Castro installe sa table dans le potager pour un dîner immersif au cœur des plants.
> Domaine de Gaztelur, Chemin de Gastelhur, Arcangues
Olhabidea, des tiges à la toque
À la sortie du village de Sare, une ferme basque du XVIᵉ siècle s’ouvre sur quatre hectares de parc et de sous-bois. Aux fourneaux, Guillaume Fagoaga cisèle un menu qui change au gré des cueillettes, entre légumes du jardin et producteurs voisins.
À la belle saison, on s’attable sur l’une des deux terrasses. Ici, le plus difficile est de choisir entre la compagnie de le sommet de La Rhune ou le roulis des collines de Zugarramurdi.
> Olhabidea, Chemin Olha, Sare
De Puta Madre : oui, ça l’est !
C’est l’été et pour réunir famille et amis, vous cherchez une grande tablée, un jardin romantique et si ce n’est pas trop demander la possibilité de tout faire à pied. Ça tombe bien, à l’abri des pins, la serre Belle Époque de la Villa Magnan et de son restaurant De Puta Madre a repris du service.
Chaque année, un chef invité adapte son menu unique en fonction du marché. Ce sont les producteurs locaux qui dictent la carte et cette fois, au tour de Paul-Antoine Bertin de composer. Pour les envies soudaines, cap sur le comptoir Chez Babette pour des pintxos à partager et des douceurs de saison sans réservation.
> De Puta Madre, Villa Magnan, 13 Rue de Mouriscot, Biarritz
Ostalapia, l’âme de la côte basque
La braise crépite tandis que le soleil rougit La Rhune. Nous sommes à quatre virages de la baie de Saint-Jean-de-Luz et comme chaque soir, la ferme Ostalapia dresse ses tables au cœur des vignes familiales pour accueillir les fervents du terroir.
Le menu est local, franc et si les ingrédients pouvaient parler, ils auraient l’accent du marché.
> Ostalapia, 2621 chemin d’Ostalapia, Ahetze
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