Pour un chef comme Thierry Marx qui considère le pain comme « le premier ingrédient de la cuisine française », se lancer dans la boulangerie ressemble à une évidence. Cependant, sa nouvelle adresse parisienne est surtout le résultat d’une rencontre avec le boulanger Joël Defives, qui dirige le laboratoire. Les deux hommes partagent un amour pour les savoir-faire traditionnels et une exigence en ce qui concerne les ingrédients (qui viennent en majorité d’un périmètre de 200 kilomètres autour de la capitale).
Rue Laborde, on trouve bien sûr du pain mais aussi un coin restauration rapide : ici, les projecteurs se posent sur le « bread maki », une exclusivité, spécialement concoctée par Thierry Marx. En s’inspirant du maki japonais, le chef signe des rouleaux de pain de mie à la garniture variée, bien entendu fraîchement préparés sur place (à partir de 7 €).
Côté décoration, le projet reste en famille. C’est sa compagne, la photographe et designer Mathilde de l’Ecotais, qui a imaginé les lieux. Les espaces déclinent bois couleur miel, cuivre brossé et cuir patiné. Au centre, des Vespa font office de chaises alors qu’on s’accoude autour d’une grande table d’hôtes, à partager avec les autres convives.
Boulangerie Thierry Marx. 51, rue Laborde, Paris VIIIe. Du lundi au samedi, de 7 heures à 20 heures.
