À Paris, c’est face à l’imposant Sénat et à deux pas du jardin du Luxembourg, que Cristina Chomet Tejeda et l’ex-candidat de Top Chef Pierre Chomet ont ouvert, fin 2022, leur première adresse : Ambos. Un terme qui signifie « ensemble» en espagnol et qui représente bien ce cocon où le duo complice propose une cuisine sans frontières.
IDEAT : Comment est née l’envie d’ouvrir Ambos, votre restaurant à deux ?
Cristina Chomet Tejeda : Avec Pierre, on s’est connus à l’Atelier de Joël Robuchon à Londres (ndlr : désormais fermé), mais on n’était pas encore ensemble à l’époque. Après cette expérience, j’ai cuisiné un an pour la Reine d’Angleterre au palais de Buckingham, puis je suis retournée travailler à Barcelone, où j’avais fait mes études et débuté ma carrière. J’ai suivi Pierre à Bangkok, en 2018, et on est rentrés en Europe ensemble au moment du Covid.
Pierre Chomet : Cristina et moi, on a toujours voulu avoir notre restaurant. On a cherché un lieu entre la Bretagne, d’où je suis originaire, et Paris, mais c’est finalement dans la capitale que l’on s’est installés. A la fin du concours Top Chef, je me souviens que la cheffe Stéphanie Le Quellec m’avait dit «Tu as marqué un essai, maintenant il faut le transformer.» Avec la médiatisation qui a suivi l’émission, ça a été plus facile de se lancer.
IDEAT : Cristina est née au Venezuela, Pierre en Bretagne, vous avez tous les deux beaucoup voyagé. Comment ces différentes influences s’intègrent-elles dans votre cuisine ?
Pierre Chomet : Notre cuisine est française avec des touches asiatiques et latines, inspirées de nos voyages et de la culture vénézuélienne de Cristina. On a par exemple à la carte un tartare de crevettes « façon pad thaï», accompagné d’une tuile croustillante de riz et d’un condiment tamarin.
IDEAT : Quels sont les autres plats emblématiques de votre cuisine ?
Pierre Chomet : En amuse-bouche, on a deux propositions à déguster « avec les mains» – ou « con las manos» en espagnol. Il y a d’abord les arepas, des pains au maïs typiquement vénézuéliens, garnis par exemple avec de la poularde confite et un condiment à l’avocat fumé. Et puis il y a la galette-saucisse. Ce sont les deux recettes qui ne quitteront jamais la carte d’Ambos. On propose aussi une version retravaillée du plat qui avait été le coup de cœur du chef Alexandre Mazzia lors de l’épreuve des cuissons, à Top Chef : il s’agit d’un cabillaud servi avec un foie gras snacké au binchōtan, qu’on accompagne d’une purée de daïkon et d’un chawanmushi, un flan aux œufs japonais.
IDEAT : Ce n’est pas commun de voir un couple de chefs travailler en synergie en cuisine. Comment pensez-vous la carte et votre cuisine à deux ?
Cristina Chomet Tejeda : En effet, normalement on n’est pas deux en cuisine, mais l’un comme l’autre on ne voulait pas de changer de métier, alors on s’est adaptés (rires).
Pierre Chomet : Quand l’un ou l’autre a une idée, on rebondit, on communique. Nous sommes deux chefs, il n’y a jamais de mauvaise idée. On peut dire qu’on est une tête pensante à deux cerveaux. C’est un travail d’écoute.
IDEAT : Non seulement Ambos est visible depuis la rue, grâce à une baie vitrée qui baigne la salle de lumière, mais vous avez aussi fait le choix d’une cuisine ouverte, avec quatre places assises au passe. Comment avez-vous pensé ce lieu résolument ouvert, sur Paris et le monde ?
Cristina Chomet Tejeda : Dès le départ, on savait qu’on voulait faire une cuisine ouverte. On a refait l’intérieur du restaurant qui était là précédemment, entièrement sur-mesure, en concertation permanente avec notre chef de chantier. On a, par exemple, vu apparaître des poutres lors des travaux, que l’on a conservées. C’est nous qui avons tout pensé ensemble, au fur et à mesure. Ce restaurant, c’est notre petit bébé.
Pierre Chomet : La seule chose à laquelle on n’a pas touché, c’est la façade, avec ces baies vitrées justement, pour plusieurs raisons. D’abord car ça a un coût non négligeable, mais aussi car il n’est pas simple de faire modifier un extérieur en face du Sénat.
> Ambos, 38 Rue de Vaugirard, 75006 Paris. Ouvert du lundi au vendredi, de 12h à 14h et de 19h à 22h30.
