« Souvent copié, jamais… copié correctement » pourrait-on dire des Résistants, restaurant profondément ancré dans la lutte en faveur d’une nouvelle forme d’alimentation, moins uniforme et plus juste pour les paysans les consommateurs et la planète. Florent Piard, aux premières lignes, nous confie, à l’occasion de la découverte de sa nouvelle adresse militante, l’Avant-Poste, qu’il pensait qu’un plus grand nombre de restaurants parisiens auraient suivi son combat. Quatre ans après l’inauguration de son premier établissement, il regrette que seule la décoration des Résistants ait inspiré ses pairs à grande échelle. Si le manger mieux est clairement rentré dans les esprits, le consommer mieux tarde à devenir la norme.
Alors, pour poursuivre le combat, l’Avant-Poste a pris position rue de la Fidélité (Xearrondissement), déjà fameuse pour son hôtel Grand Amour et sa cantine japonaise Takaramono. La fidélité, voilà un concept qui correspond bien à cette nouvelle maison de campagne qui travaille exclusivement avec un réseau de paysans (éleveurs, maraîchers, vignerons…) sélectionnés au travers de rencontres, et partageant une éthique commune. 100% des produits travaillés au restaurant sont donc issus de circuits courts et respectent une charte allant bien au-delà des exigences du label « biologique ». Il en est de même pour les ingrédients de base comme la farine, le beurre et l’huile. Les origines de chaque produit sont mises en avant sur la carte.
Si l’Avant-Poste s’engage dans les mêmes tranchées que son aîné, ce petit poucet fait lui aussi figure de pionnier. Pour la première fois à Paris, un bistronomique met l’âme et la singularité du végétal au cœur de sa cuisine. Fruits, légumes, herbes aromatiques, champignons, céréales… L’Avant-Poste glisse dans ses assiettes des variétés méconnues, parfois en voie de disparition, savamment dénichées ou réintroduites (grâce à des semences « paysannes » et non « hybrides »), avec le concours de ses paysans résistants et partenaires. Fortement tournée vers le végétal, la cuisine de l’Avant-Poste n’exclut pas pour autant les viandes (rustiques, adaptées à leur milieu) et les poissons (pêche de « petit bateau », sauvage et sélective). Le tout dans une logique zéro déchet.
La particularité de l’Avant-Poste réside donc dans sa carte vivante, qui s’adapte à ce que la nature a à offrir en fonction des saisons, des arrivages, des caractéristiques des produits. Ainsi, l’aubergine longue peut remplacer la jaune d’un jour à l’autre, une toute petite quantité de filet mignon en croute de noisettes s’ajoute au menu en dernière minute… On partage les assiettes, on fait trinquer les vins – naturels ou biodynamiques –, on se régale du pain au levain naturel de Jean-Philippe Merket (Chardon) le midi ou de Maxime Bussy (Le Bricheton) le soir. Le chef Gaëtan Coculo – ancien second des Résistants – imagine des recettes simples et saines qui mettent avant tout l’accent sur le produit et les caractéristiques de sa variété. Chacun est étudié, bichonné, pour finalement ne subir aucun excès de technique dans sa préparation : le plus souvent, il sera sublimé par sa cuisson et son assaisonnement. Ainsi, quinze courgettes différentes donneront naissance à autant de plats.
Last but not least, l’Avant-Poste est un restaurant où il fait bon vivre. Jeanne Notari et Morgane Grandcolas (Paon Studios), les architectes d’intérieur à l’origine de la sublime décoration des Résistants, remettent le couvert en donnant une seconde jeunesse à cette ancienne perruquerie de 175 m2. L’aménagement du lieu est à l’image de sa cuisine : brute (piliers en bois, pierres de Paris, granit brossé, marbre vert), délicate, végétale, sourcée avec soin (vaisselle en céramique faite-main par Laurette Broll et Clémentine Halberstadt), sans fioriture mais efficace. Les couples comme les grands groupes y seront à l’aise, à l’abri des regards, au fond du restaurant, ou en plein cœur de l’action avec une vue plongeante sur les cuisines hyperactives.
Ce qui est pour nous l’adresse la plus bluffante de la rentrée finira de nous étonner par son addition franchement légère compte tenu de son engagement humain. Il vous faudra compter une petite trentaine d’euros, hors boissons, pour se faire une idée du talent de ce chef qui élabore une cuisine biodiversifiée et abordable : pari tenu pour Florent Piard et sa (nouvelle) équipe.
> L’Avant-Poste, 7 rue de la Fidélité, 75010 Paris.
> Du mardi au samedi, de 12h à 14h et de 19h à 22h.
