Ypseli : Un aller simple pour la Grèce… sans quitter Paris

Ne cherchez pas le bleu et le blanc chez Ypseli, il n’y en a tout simplement pas. C’est bien plus subtilement que ses cofondateurs Symeon Kamsizoglou et Delphine Pique rendent hommage à la Grèce, dans un restaurant et une épicerie-traiteur-cave à vin adjacente, s’étendant sur 600 m2 , sur la large rue Réaumur, à Paris (IIe ). Bien plus que les 150 initialement recherchés ! « C’était sans doute insensé, je dirais même naïf, ironise Symeon Kamsizoglou. Mais on s’est dit: il y a du potentiel, les volumes sont exceptionnels. Advienne que pourra, on y va ! »

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La Grèce côté terre

La Grèce qu’il souhaite évoquer, c’est la sienne. Celle du nord où il est né, celle de la terre plus que de la mer. « Le blanc et le bleu ne représentent qu’une petite partie de la Grèce : celle des Cyclades et des maisons à la chaux, utilisée depuis une centaine d’années seulement après la pandémie de grippe espagnole. »

Place, donc, aux teintes de terre : terracotta pour le sol et une partie des murs, vert olive pour les banquettes et, pour les tables et le bar, une magnifique déclinaison de marbres. Il a su tirer avantage des volumes hors normes en laissant une partie des murs exposés, révélant les vestiges de l’histoire de cet ancien grand magasin. Derrière des vitres, la cuisine – avec son immense hauteur sous plafond – se découvre carrelée de vert.

C’est dans une foule de détails (parfois imperceptibles) que s’exprime la « grecquitude » d’Ypseli : les verres et le présentoir sel et poivre typique des tavernes, la playlist diffusée dans des enceintes Kef vintage, les casseroles en cuivre issues de la dernière fabrique grecque et, bien sûr, les produits longuement sourcés par le couple. Une exigence qui se reflète aussi dans la cuisine créée en collaboration avec son ami le chef Fragiskos Dandoulakis.

Aux côtés d’indispensables repères de la cuisine hellénique (poulpe grillé, caviar d’aubergine…), ils proposent des recettes moins connues comme le gigot ou la joue de bœuf à la crétoise. « Quand j’ai commencé à travailler en France dans des restaurants étoilés, la cuisine grecque était snobée, se souvient Symeon. J’étais venu ici pour l’excellence de la gastronomie française et jamais je n’aurais imaginé apporter à Paris le meilleur de la Grèce. »

> Ypseli. 88, rue Réaumur, 75002 Paris. À partir de 24 € le déjeuner. Ypseli.com 

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