Déco feutrée dans des dominantes bleutées, mur en céramique travaillé comme une sculpture, sol en pierre, vaisselle fine en grès assortie au décor, comptoir en marbre, mobilier fifties aux lignes douces, éclairage contemporain diffusant midi et soir une lumière tamisée sans excès… Substance, c’est un décor signé Michel Amar, une carte de saison inventive et surtout une ambiance. En un mot, une maison…
Et si la carte puise son originalité dans une tradition culinaire régionale, cette dernière se ressent à peine. Tel que le prouvent les associations fortes et audacieuses comme les huitres pochées avec crème au raifort, à la betterave et au citron, les gnocchis poêlés arrosés d’un jus à la morteau et au jaune d’œuf fumé, la volaille de Culoiseau rôtie, le crumble au cacao amer et la crème glacée au sapin…
Ces rencontres gustatives sont à l’image de celle à l’origine de ce lieu, entre Stéphane Manigold, le fondateur, passionné de vin et de champagne (la carte en propose d’ailleurs une belle variété), Anthony Pedrosa (qui a fait ses armes chez Lucas Carton), directeur de la salle et préposé à la carte des vins et enfin le chef Matthias Marc âgé de seulement vingt-cinq ans, mais qui a déjà derrière lui un joli passé dans la gastronomie puisqu’il a œuvré au Racines des Près, au Saint-James, à l’hôtel Meurice et chez Lasserre… Au piano, il réadapte ici avec finesse les recettes de son Jura natal en y ajoutant sa petite musique personnelle. Un régal pour les yeux et les papilles…
> Substance. 18, rue de Chaillot, 75116 Paris. Tél. : 01 47 20 08 90.
