Après avoir fait le succès de la très bonne Pirouette aux Halles durant quatre ans, Tomy Gousset est enfin chez lui. Dans son pimpant bistrot parisien de la rue Surcouf (VIIe), le jeune titi du 77 tire dorénavant profit d’un parcours sans faute auprès des grandes toques parisiennes et new-yorkaises (le Warwick, le Taillevent d’Alain Solivérès, le Meurice de Yannick Alléno et, outre-Atlantique, chez Daniel Boulud).
Pour son décollage en mode fusée, Tomy est surtout en bonne compagnie. Chez Tomy & Co, symbole cohérent sous forme de clin d’œil, on trouve sa femme, Constance, et une équipe fidèle : son second, Jérôme Favan (avec qui il collabore depuis huit ans), et son sommelier, Micaël Morais, tous deux rencontrés au Meurice, son associé, Ludovic Palomba, et l’architecte Richard Lafond (plus de cent restaurants en France et dans le monde). Ce dernier leur a mitonné un cadre qui rappelle le potager du château de Courances (91) – où le chef possède une parcelle cultivée en maraîchage bio – ainsi qu’une cave, brillamment sourcée chez des vignerons de talent, remplie de breuvages pour beaucoup servis au verre.
On court donc chez Tomy & Co pour se pourlécher les babines devant les meilleurs gnocchis de la terre (à la truffe, blanche à l’automne, noire en hiver), l’étonnante tartelette de langue de bœuf et un cheesecake dingo à l’ossau-iraty… Des plats devenus immédiatement signatures tant ils caractérisent la niaque d’une génération bosseuse, amoureuse de produits et de terroirs authentiques proposés dans des dressages impeccables. Parfois, l’Asie se met dans les plis du tablier (ici, c’est légitime, Tomy est d’origine cambodgienne) : la clé pour voyager et pousser les murs du train-train quotidien.
Tomy & Co. 22, rue Surcouf, 75007 Paris. Tél. : 01 45 51 46 93.
Menus déjeuner (entrée + plat) : 25 €. À la carte : 45 €. Dîner : 65 €.
