Passerini
C’est au cœur du XIIe arrondissement que Giovanni Passerini a ouvert sa toute nouvelle adresse. Alors qu’il prépare la « porchetta » (le cochon de lait) pour le dîner, le jeune chef romain tient à nous préciser que « la cuisine italienne n’existe pas mais qu’il faut plutôt parler de cuisines régionales ». Chez Passerini, on goûtera donc à des plats romains (sa ville de naissance), à des recettes sous influence de la Campanie (héritage de sa grand-mère) ou à des mets à base d’abats, typiques, eux, du nord de l’Italie. Giovanni nous accorde quand même l‘adjectif « italien » pour parler de sa carte du soir. Elle est pensée comme un ensemble, avec des « antipasti » (« assez simples, comme les supplì, les boulettes de riz frites, ou le sauté de palourdes »), des « primo piatto » (les pâtes, « à ne pas envisager comme un plat unique, rappelle-t-il, mais comme un portion qui précède autre chose »), un « secondo piatto » (souvent à partager) et un dessert.
Passerini. 65, rue Traversière, 75012. Tél. 01 43 42 27 56.
Popine
Gennaro Nasti ne renâcle pas sur la qualité des produits. Ce Napolitain est un amoureux des ingrédients et cela se sent dans la liste qu’il dresse de ses « matières premières » : «pomodoro di san Marzano, piennolo dell’orto di Lucullo, jambon de Bedogni, capocollo di Martina Franca, une farine moulue à la pierre… » L’ensemble des ces ingrédients – qu’il sélectionne personnellement en voyageant au moins deux fois par an dans sa région natale et en Italie – vient sublimer ses « pizze » cuites au four à bois. La mozzarella, « spéciale, un mélange de lait de vache et de bufflonne », est livrée fraîche deux fois par semaine. L’été, la carte change et Gennaro introduit ses pizzas jaunes à la tomate de Capacci, une spécialité des Pouilles.
Popine. 108, boulevard Ménilmontant, 75020. Tél. 09 86 25 05 71.
Tondo
« Ca ne sera pas un restaurant de cuisine italienne mais il sera chapeauté par un chef italien. » C’est ainsi que Simone Tondo tient à définir sa toute nouvelle adresse, dans le XIIe arrondissement. « Tondo, précise le chef sarde, va continuer dans le sillage de la bistronomie et sera une version 2.0 de tout ce que j’ai fait jusqu’ à présent. » Simone tient à éviter les clichés : « Je ne suis parti d’Italie pour me voir coller une étiquette. Je n’aime pas que les pâtes », ironise-t-il. Il nous présente une carte qui joue avec le poisson, la volaille et beaucoup plus encore car « j’apprécie tous les produits, sauf la réglisse », conclut-il en plaisantant.
Tondo. 29, rue de Cotte, 75012. Tél. 01 43 47 47 05.
Kuccini
Dans la rue Saint-Denis, Flavien rend hommage à ses origines bolognaises chez Kuccini, une « osteria » des temps modernes qui réinterprète les « cicchetti », sortes de tapas à l’italienne. Dans un décor résolument urbain (le mobilier a été chiné au marché Paul-Bert de Saint-Ouen), un chef formé à Milan prépare les plats dans une cuisine ouverte sur la salle. La carte puise dans la richesse et la diversité régionale de la Botte en choisissant ses recettes les moins connues : risotto à la myrtille de Milan, « tortelloni » au potiron de Ferrara ou poulpe à la génoise. Tous le plats (sauf viandes et poissons) peuvent se consommer en format « petit » ou « grand » mais Flavien conseille à ses clients de « profiter de l’esprit du lieu et préférer les petites portions servies en même temps, à partager ».
Kuccini. 165, rue Saint Denis, 75002. Tél. : 01 83 56 76 64
Salsamenteria di Parma
L’adresse nous vient directement de Parme, la région du jambon et du parmesan (entre autres…). À la carte, l’accent est mis sur les spécialités d’Emilie-Romagne et Julien, son gérant, invite ses clients à goûter aux recettes moins connues. Le « tortelli di zucca » (au potiron), les « anolini di zibello » (pâtes fraîches à la viande, au ragù de culatello) ou, en « secondo piatto », « le guanciale di maiale al lambrusco con polenta fritta » (joues de porc mijotées). Côté fromages, parmesan et caciotta di Parma (sorte de fromage frais) sont préparés spécialement pour la Salsamenteria par Paolo Butteri, un petit producteur de la région. Et pour les boissons, des bolées trônent sur les tables. Il s’agit d’un clin d’œil à la tradition paysanne de la région où lait, vin et potage se consomment dans un même bol.
Salsamenteria di Parma. 40, rue Saint Georges, 75009. Tél. 01 48 24 58 94.
Ottanta
« Fabrication artisanale sur place de mozzarella et burrata, 100 % locale » : l’idée vient à Sara, originaire des Pouilles (la région mère de la « burrata »). La jeune femme décide de produire à Paris ce fromage fondant mais qui doit se consommer frais, faute de perdre en goût et texture. L’atelier et boutique Ottanta ouvre alors ses portes dans le Ve arrondissement, à deux pas de la Seine. Sur place, on achète les produits dont la fabrication par un maître-fromager peut s’observer dans l’atelier vitré attenant : mozzarella, fiordilatte, ricotta et caciotta. À midi, des formules déjeuner (à emporter uniquement) sont également concoctées avec de la focaccia.
Ottanta, il Caseifico. 19, rue du Cardinal-Lemoine, 75005. Pas de téléphone.
