À26 ans, il fut le plus jeune chef étoilé de France. Maintenant qu’il a gagné son pari fou d’épingler Val Thorens sur la carte du Michelin – auparavant, la plus haute station d’Europe ne brillait pas par ses exploits gastronomiques –, Jean Sulpice redescend tout schuss sur les rives de son enfance en rachetant l’Auberge du Père Bise, à Talloires.
« Là-haut, je suis parti de zéro et la montagne m’a transmis son énergie, sa liberté. Mais ici, je reprends un morceau du patrimoine français. Ça met la barre encore plus haut. » Les pieds dans l’eau du lac d’Annecy, la Tournette dans le dos, la maison a gravé dans la mémoire locale trois brillantes étoiles plusieurs décennies durant, avant de peu à peu disparaître des radars.
Jadis second de Marc Veyrat à l’Éridan tout proche, le jeune Savoyard natif d’Aix-les-Bains connaissait l’aura de la belle endormie. L’hiver dernier, avec son épouse, Magali, sommelière de talent, tous deux se lançaient dans « l’aventure d’une vie » et débutaient d’importants travaux pour rendre toute sa superbe à cette centenaire.
Sur les 23 chambres, un tiers rénové s’ajoute déjà à la refonte totale du gastro, à la création d’une boutique gourmande et du bistrot Le 1903, où la carte est plus paysanne. Avec le massif des Bauges pour toile de fond, les rives se font sauvages face au château de Duingt, tout en langueurs fascinantes depuis l’immense terrasse de la suite 18.
En dessous, le service du soir fourbit ses armes. À voir, la vague bleue qui court sur les assiettes, l’impressionnant bois sculpté de Thierry Martenon, l’élégant design du chariot de fromages redescendu des alpages, le mur-cave à double température blanc/rouge… Le couple semble avoir pris ses marques, contemporaines et amicales. En cuisine, derrière la haie de cuivres du passé, le chef tient le cap. Demain matin, son ami pêcheur Florent Capretti lui apportera les féras du lac…
> Auberge du Père Bise. À Talloires (lac d’Annecy). Membre des Relais & Châteaux. Tél. : 04 50 60 72 01.
> Menus à 90 € ou 200 €. Au bistrot Le 1903 : menus à 36 €, 39 € ou 44 €.
