Après six ans à travailler en tant qu’expert agronome auprès de producteurs dans toute la France, Paul Zindy a eu envie de se lancer dans la fabrication de ses propres tomes dans Paris. Après avoir trouvé un local dans le nord de la capitale, il s’est vite retrouvé face à un problème de taille : comment l’aménager pour qu’il réponde aux normes d’hygiène inhérentes à la fabrication de fromages, yaourts, crème fraîche… tout en se faisant attrayant pour la clientèle des environs ? Car en spécialiste du secteur, Paul voulait fabriquer ici, dans le quartier de la Chapelle (le lait est collecté plusieurs fois par semaine près de Paris, dans une ferme du Vexin), mais aussi proposer à ses habitants des ateliers de découverte pour les initier à cet art.
Il prépare donc un cahiers des charges complet et décide de recourir aux services d’Archibien. Cette start-up, qui se développe entre Nantes et Paris, a pour ambition de simplifier le recours à un architecte. Professionnels et particuliers peuvent la contacter pour un projet immobilier, quelle que soit sa nature. Les experts d’Archibien se chargent de sélectionner trois agences dont c’est le rayon. Elles planchent chacune de leur côté et rendent trois semaines plus tard un plan détaillé accompagné d’un budget et d’un planning de réalisation.
Pour sa laiterie baptisée La Chapelle, Paul a flashé sur le projet de Killian Roland (AKR Architecture), rompu aux chantiers très techniques, qui présente les trois activités (traitement du lait, maturation des fromages et vente/accueil) dans trois vitrines successives, un peu comme les cases d’une BD… Pour des raisons sanitaires évidentes, les deux premières fonctions ont été enfermées dans une boîte en Inox totalement étanche, qui garantit une parfaite sécurité alimentaire.
Grâce à ses vitrines, on aperçoit Paul depuis la rue traiter son lait, le chauffer, l’ensemencer dans la salle consacrée au traitement de la matière première… Pour la deuxième fonction, son choix s’est porté sur cet agencement car il laissait apparente la partie affinage avec ses rayonnages en épicéa de Savoie alors que les autres projets le reléguaient à la cave. Mais pour ne pas que la lumière du jour entrave le processus du vieillissement, un double traitement anti-UV a été appliqué sur le vitrine. Les premières tomes, commercialisées fin septembre le montrent : le système est efficace et la lumière n’influe pas sur le goût des pâtes pressées non cuites de Paul. Les habitants du quartier sont déjà nombreux à s’être convertis à ses yaourts et fromages.
> Laiterie La Chapelle. 72, rue Philippe-de-Girard, 75018 Paris. Ouvert au public de 15 h 30 à 19 h 30 sauf les dimanches et lundis.
