1/ Maison, entre terre et mer à Paris
On croit la porte close, mais non, il faut juste la pousser très fort. Sous la charpente mise à nu, l’espace vous souffle en un clin d’œil. Les tomettes partout sur les murs, du sol au très haut plafond, font leur petit effet. On grimpe à l’étage pour s’installer de part et d’autre de l’immense table d’hôtes, face à la cuisine déjà affairée, inondée de lumière du jour. Le déjeuner a des airs de balade bucolique sur une falaise, perchée entre terre et mer. Le parfum de la bisque d’araignée de mer, le pigeon maniéré de Monsieur Poirier ou la crème glacée à l’huile d’olive catapultent loin des sentiers battus. Ancien du Clown Bar, le chef Sota Atsumi a attendu deux ans avant de refaire surface. Par le hasard d’une rencontre à l’imprimerie d’art Idem, c’est David Lynch qui a griffonné le logo de ce nouveau chapiteau. Une Maison qui brille déjà comme un soleil.
> Maison. 3, rue Saint-Hubert, 75011 Paris. Tél. : 01 43 38 61 95. Menu déjeuner 55 €, dîners 90 € ou 140 €.
2/ Restaurant A.T., dressages d’artiste
n’est pas japonaise. Elle n’est non plus parisienne, ni espagnole, ni flamande, bien qu’elle se soit construite auprès des meilleurs ambassadeurs locaux : Pierre Gagnaire, Quique Dacosta et Sergio Herman… La cuisine d’Atsushi Tanaka est un concentré d’art moderne, une féerie qui se dessine par tableaux successifs. Sa maîtrise des accords n’a d’égal que la beauté des contenants choisis avec soin, terres d’ombre et de feu produites sur mesure par de talentueuses céramistes. Le chef en use pour célébrer de divines alliances d’oursin et de fève tonka, d’ormeau et de châtaigne, de betterave et de rose. Chaque saison réinvente la palette de ce fin coloriste à grand trait de légumes certifiés bio, de cueillette d’herbes et de fleurs. Une poésie servie à prix doux dans un lieu revampé « nordique » par l’atelier d’architecture parisien OVO.
> Restaurant A.T. 4 bis, rue du Cardinal-Lemoine, 75005 Paris. Tél. : 01 56 81 94 08. Menu déjeuner 55 €, menu dégustation 105 €.
3/ Bouquet pastoral chez Botanique
Le duo formé par Sugio Yamaguchi en cuisine et Alexandre Philippe à la cave, tient l’un des plus captivants restaurants « farm-to-table » de Paname : Botanique. En hommage compulsif à la terre, le végétal truste toutes les assiettes. Sur les viandes et les poissons, le champ n’est jamais loin. Les voyages non plus. Une simple tarte aux légumes d’hiver et crème de raifort donne un aperçu du savoir-faire, pâte comprise. La cave (plus de 2 000 références !) offre, elle, ce que la vigne a de plus vivant, des vins nature, mais pas que, issus de vignobles qu’Alexandre aime parcourir in situ – ah ! le charme immédiat de La Trochoire, un chinon blanc. Ne zappez surtout pas les desserts, où pointent couleurs et exotisme. Recentrée sur la naturalité – à l’étage, l’espace « gastronomique » des débuts a disparu –, c’est une table qui enchantera vos vrais amis.
> Botanique Restaurant. 71, rue de la Folie-Méricourt, 75011 Paris. Tél. : 01 47 00 27 80. Menus déjeuner de 26 à 34 €, dîner 48 €.
