1/ Chez Benoît Castel, le haut du pétrin
Avec sa jolie terrasse urbaine, 30 couverts au compteur, la dernière adresse de Benoît Castel est une fois encore perchée à Ménilmontant, son village de cœur. Dans ce coffee-shop à double fond, on retrouve les créations de ce chef pâtissier passionnant, Breton de Paris devenu le héraut d’un savoir-faire engagé, primitif et durable.
Blé d’antan, farines bio, levain artisanal, fermentation à rallonge… Son rustique « pain du coin », une miche dotée d’une belle croûte, qui fait un véritable carton (vendue également à la Maison Plisson), est presque aussi célèbre que son brunch à volonté, servi dans le décor brut de l’ex-boulangerie Ganachaud. Rue Sorbier, devant les faïences 1900 intactes, on hésite, au déjeuner, entre snacks salés, tarte à la crème (son best-seller) et Troparisienne (la nouveauté), histoire de voir la plage sous les sablés.
> Benoît Castel. 11, rue Sorbier, 75020 Paris. Tél. : 01 42 62 31 20.
2/ Chambelland, le riz qui sourit
On ne présente plus la première boulangerie parisienne spécialisée dans le sans gluten – l’enseigne fait récolter son riz en Camargue et a monté son propre moulin en Provence. Que l’on souffre de maladie cœliaque ou non, on traverse toute l’Île-de-France pour ses pains des athlètes, focaccia et autres « sucrés » dangereusement addictifs. Pour célébrer six ans de succès sur la paisible petite place de l’ancien marché Popincourt, la boulangerie Chambelland vient de pousser les murs.
Dorénavant, on s’installe à l’intérieur (40 couverts) ou en terrasse (30 places), avec ou sans les kids (mur à dessin, coin lecture et menu enfant) pour savourer le komé – des pâtes fraîches en bouillon à base de komeko, une farine de riz japonais –, préparé selon le marché du jour. Le ramen n’a qu’à bien se tenir !
> Chambelland. 14, rue Ternaux, 75011 Paris. Tél. : 01 43 55 07 30.
3/ Gaga de Babka Zana
Côté fournil, la star du jour – haut la main ! –, c’est le babka ! D’origine ashkénaze, cette brioche levantine au zébré praliné est aussi célèbre à Brooklyn ou à Jaffa que sur la Toile. Elle a déboulé à Paris à la vitesse de l’éclair, affolant illico le « kiffomètre » des fines gueules. On en trouve désormais chez Adar, Mamiche… et même chez Stohrer, la doyenne des pâtisseries parisiennes.
Ouverte en dilettante en janvier par Sarah Amouyal et Emmanuel Murat – digne fils d’Andrée Zana-Murat, cuisinière fameuse –, Babka Zana décline ce gâteau dans différents parfums (chocolat-cannelle, pistache-fleur d’oranger, cannelle-muscovado ou citron-halva…) et plusieurs tailles, façon cake, pie ou roll. En aparté, on apprend que Benoît Castel a conçu la pâte de leur divine recette. Pour shabbat, les plus prudents auront pris soin de réserver le leur…
> Babka Zana. 65, rue Condorcet, 75009 Paris. Tél. : 09 88 02 91 43.
