À Lille, Ginko brille d’une étoile sans perdre le nord

Au-dessus de la façade habillée de bois se trouve encore l’enseigne du précédent occupant, Le Vinci, un bar-PMU bien connu du quartier. Volontairement conservé, il est autant un signe de respect du passé qu’un clin d’œil amical à tous ceux qui avaient l’habitude de le fréquenter. Ouvert à l’automne 2023 et conçu en collaboration avec le bureau d’architecture Pollux, Ginko se déploie en trois espaces successifs : sur la rue, la salle, puis, dans ce qui fut autrefois une petite cour entre deux immeubles, l’office et une grande table pour les groupes

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Modernité subtile

Enfin, tout au bout et perchée, la cuisine. Une petite volée de marches permet d’accéder au passe et aux chefs, qui ont ainsi une vue plongeante sur le restaurant. Côté déco, rien de trop. Ce sont avant tout les matériaux qui créent l’ambiance, mur de briques et lambris de bois blond pour la salle, murs peints en rouge sang de bœuf pour l’office.

« C’est un équilibre très fin à trouver, admet Valentina Giacobbe. On avait envie de proximité tout en gardant une certaine distance. D’être élégants sans être guindés. On voulait jouer avec le côté brut des matériaux, mais aussi avec l’esprit les années 1950 et 1970 sans que ce soit évident. »

Cette subtilité se retrouve aussi dans l’assiette avec une cuisine délicate, clairement gastronomique mais sans prétention ni minauderie. Des classiques, comme ce cabillaud nacré au beurre blanc fumé ou la volaille farcie sous la peau, subtilement modernisés grâce à des assaisonnements inattendus: garniture de betterave en croûte d’amarante pour le poisson, céleri-cacahouète pour la volaille.

Il faut dire que ces deux chefs sont allés à bonne école, passés chez Pierre Gagnaire (où ils se sont rencontrés), puis chez Rozo pour elle, en tant que sous-cheffe, le Clarance Hotel et La Laiterie pour lui, comme chef pâtissier. Des expériences lilloises qui les ont convaincus de rester dans la région.

« Si, au départ, on pensait s’éloigner un peu de la gastronomie, on a fini par accepter qu’elle fait juste partie de notre personnalité. En revanche, l’étoile, on n’y pensait pas quand on a ouvert mais, petit à petit, nous avons commencé à y réfléchir, ne serait-ce que pour l’impact économique. On a reçu tellement plus de réservations par rapport à d’habitude. C’est vraiment le jour et la nuit ! »

> Ginko. 70, rue de l’Hôpital Militaire, 59800 Lille. À partir de 44 €. Ginkorestaurant.fr 

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