Une grotte gastro langée de vert mousse et de stalactites un brin design, en planque dans un cœur grand comme ça, lui-même caché dans une cour pavée du Marais. Aux commandes, on trouve un attelage de jeunes loups sérieusement accros au manger vrai, au beau produit et aux flacons idéalement sourcés. En 2015, Julien Fouin et Ludovic Dardenay, jeunes milords de la bistronomie parisienne (Jaja, Glou, Beaucoup… huit restaurants au compteur, plus une boulangerie !) proposent au chef-propriétaire et doublement étoilé du Mirazur, à Menton, Mauro Colagreco, de prendre le maquis direction le cœur de Paris.
GrandCœur (@grandcoeur.paris) s’ouvre ainsi en mode brasserie et les lauriers suivent : assiettes plongées dans le bleu de la Méditerranée sur fond de mythique Café de la Gare et d’été en pente douce chauffé par une terrasse parfaite. « Dès le départ, l’arrière-pensée en germe était de mettre les légumes au centre de la table », explique Julien Fouin. Dont acte, dernièrement, à la faveur d’une nouvelle pièce de 25 couverts, Le Jardin, confiée à la jeune architecte Brune de La Guerrande, « remarquée pour son joli travail au Coretta ». Fauteuils Thonet, tables rondes lovées en étoile, clair-obscur de forêt primaire et plantes en cascade ordonnent cette jungle intimiste.
Délibérément végétal, le tempo interprété par le chef carioca Rafael Gomes débute par un sylvestre consommé thym et shiitake avant d’enchaîner avec des assiettes surnaturelles : anguille fumée et pomme verte ; lard de Colonnata et salsifis ; centrolophe (un poisson des profondeurs… une merveille !) accompagné de crosnes et d’héliantis ; caneton rôti au cumin, au miel et au sésame noir (re-merveille !). Ou encore, panais et avocat avec citron de Menton, le légume-racine tenant la note finale de ce tango magistral. L’accord liquide est tout aussi envoûtant. Le Jardin ? Un nouvel éden !
> Le Jardin au GrandCœur. 41, rue du Temple, 75004 Paris
. Tél. : 01 58 28 18 90. Grandcoeur.paris
> Menus 69 € (5 plats) et 90 € (8 plats).
