Votre volonté de faire découvrir des ingrédients typiquement brésiliens, le fait d’affirmer vos racines (le nom du restaurant est un terme amérindien) démultiplie l’inventivité de votre cuisine. Quelles sont vos autres influences ?
La cuisine brésilienne est elle-même faite de multiples influences : d’Afrique, d’Europe, d’Asie (São Paulo est la deuxième plus grande colonie japonaise au Monde), ainsi que le cœur de la cuisine brésilienne que l’on trouve en Amazonie.
Le choix de la vaisselle est particulièrement soigné. Est-ce vous qui choisissez ?
Oui, j’ai choisi toute la vaisselle, notamment parmi les gammes de Serax, et je donne une préférence à celle faite main par des artisans.
Le menu unique « à l’aveugle » du soir est une façon de provoquer le dialogue avec vos hôtes, mais aussi de gommer le cérémonial jusque-là attaché à la gastronomie française. Ferez-vous de même dans le restaurant que vous projetez d’ouvrir dans le Ve arrondissement ?
Oui, tout à fait ! Nous allons garder cet esprit de convivialité et de partage, marque de fabrique de ma cuisine.
Allez-vous aussi confier la décoration de votre nouveau lieu à Caroline Tissier ?
Oui, c’est toujours elle qui sera chargée de la décoration. On part sur des éléments bruts, naturels, avec toujours mon pays natal en ligne de mire.
Maloka. 28, rue de la Tour d’Auvergne, 75009 Paris. Ouvert le soir du mardi au samedi et le midi du jeudi au samedi. Tél. : 01 45 23 99 13. www.okaparis.fr
