Une fois arrivé en France, vous avez choisi de vous former à la cuisine. Pour vous, le patrimoine gastronomique français, c’était quoi ?
C’est en Australie, où j’ai vécu pendant trois ans et demi, que j’ai découvert la cuisine et que j’ai décidé d’en faire mon métier. J’ai choisi de venir en France pour apprendre les savoir-faire français. Le patrimoine gastronomique hexagonal est constitué de l’héritage laissé par les grands chefs, le respect des produits, des saisons et des producteurs. Moi qui suis un passionné de sauces, j’étais admiratif de cette diversité présente dans la grande cuisine d’Escoffier, par exemple.
Vous sentez-vous proche de la nouvelle génération de chefs qui ont dépoussiéré la cuisine gastronomique comme Bertrand Grébaut, Pierre Sang… ?
Oui, tout à fait ! J’ai cette même intention mais il faut faire attention à ne pas oublier les bases de cette cuisine lorsqu’on souhaite lui donner un renouveau.
Aujourd’hui, on parle beaucoup de « locavore », de respect des petits producteurs… Vous faites venir une grande majorité de vos produits du Brésil, comment procédez-vous ?
Depuis que j’ai ouvert mon restaurant, je fais tout pour travailler avec des artisans français et brésiliens. Pour les brésiliens, c’est plus compliqué car la plupart ne sont pas autorisés à exporter leurs produits. Je travaille pour obtenir toutes les autorisations nécessaires et j’ai dû pour ça créer une petite société au Brésil… Depuis un an, je fais importer dix produits clés de ma cuisine : le baniwa (mélange de piments fabriqué par une tribu en Amazonie), un riz noir bio de São Paulo, le piment biquinho du sud-est du Brésil…
