Tout de bois, de pierre et de terre vêtu, l’écrin de Culina Hortus (jardin potager en latin) brille par la cuisine ultra-créative du chef Adrien Zedda (seulement 24 ans). Imaginée par Thomas Bouanich, déjà propriétaire du restaurant Victoire et Thomas, et son associé Maxime Rémond, le concept encore rare en France de restaurant végétarien gastronomique n’est pas le fruit du hasard. « Nous voulions créer depuis longtemps un restaurant sans viande ni poisson qui soit aussi de haut vol pour combler un manque », raconte Thomas Bouanich. « Nous avons racheté la discothèque située en face de Victoire et Thomas, fait dans de gros travaux pour redonner sa noblesse à ce lieu, et découvert un plafond à la française, des pierres apparentes et deux arches principales. »
Confiée à son frère David (Atelier d’architecture Baudois & Bouanich), la réhabilitation privilégie les matières naturelles comme le bois et la terre. Des blocs de pisé surmontés de chêne rouge d’Amérique scandent l’espace avec élégance. Suspendues à hauteur de regard, les étagères conçues dans des chutes de bois divers semblent flotter entre ciel et terre. Le sol en béton poli contraste avec les murs enduits à la chaux, tandis que des rangées de Leds habilement dissimulées par les magiciens du Studio by night réchauffent l’atmosphère de ce décor cosy pouvant accueillir 30 couverts.
Dans l’assiette, Adrien Zedda passé par de grandes maisons en France et en Australie, compose des tableaux végétaux dont chaque ingrédient est soigneusement sourcé. Fleurs et mini-légumes de chez Jean-Luc Raillon, agrumes de la maison Bachès, quinoa d’Anjou (le seul cultivé en France), vinaigres de l’Huilerie beaujolaise… Ses menus ont la fraîcheur du potager et les produits sont travaillés au plus près de leur vraie nature.
Parmi ses plats signature, les mini-carottes glacées au beurre d’agrumes accompagnées de quinoa soufflé, savant mélange de fraîcheur et d’acidité, ou encore le céleri rave confit 12 heures et son espuma au sésame, dont les saveurs corsées réveillent les papilles. Sans oublier un dessert extra gourmand au chocolat pur équateur 66 % et aux noisettes. « Loin d’être frustrant, ne plus cuisiner de poisson ni de viande me pousse à être encore plus créatif », avoue le jeune chef. « La carte est plus courte mais cette cuisine très végétale, saine et fine, permet de beaux dressages avec des herbes sauvages. » Pour accompagner ces agapes, les vins nature ou en biodynamie sont proposés également au verre. Une escapade gustative très convaincante.
> Culina Hortus. 38, rue de l’arbre sec, 69001 Lyon. Tel. : 04 69 84 71 08.
> Ouvert du mardi au samedi.
> Menus à 22 € et 26 € (déjeuner uniquement) ; menus 32 € (3 plats) et 52 € (6 plats) le soir.
