La gastronomie nippone occupe une place de choix dans le cœur des Parisiens et il y a de quoi se réjouir puisque la rédaction d’IDEAT a découvert cinq nouveaux restaurants japonais qui valent le détour.
Le Prince de Galles se réinvente
Qui l’eut cru ? Le Prince de Galles, bijou légendaire du mouvement Art déco parisien, a choisi de remplacer la table étoilée et plutôt traditionnelle de Stéphanie Le Quellec, partie avant la pandémie voler de ses propres ailes, par un restaurant de cuisine d’inspiration japonaise. Un pari osé pour un hôtel du Triangle d’Or, quadrillage frileux au changement. Pourtant, le risque est alléchant… et maitrisé.
En confiant les rênes de son restaurant à Akira Back, déjà propriétaire de plusieurs adresses en Asie et aux Etats-Unis, le Prince de Galles s’ouvre à son époque. Des travaux de rénovation ont été entrepris dans les espaces conviviaux du rez-de-chaussée pour accueillir ce renouveau. Le bar et le restaurant ont donc échangé leurs places et ce dernier a subi un lifting supervisé par le chef himself. La salle s’est alors drastiquement assombrie, un parti-pris rare à Paris qui flatte pourtant à merveille l’atmosphère qu’a cherché à créer le chef coréen. Et oui, Akira Back n’est pas originaire du Pays du Soleil Levant mais de Corée ! Sa cuisine, quant à elle, rend bel et bien hommage au Japon, un savoir-faire acquis aux Etats-Unis, à la suite d’un accident de snowboard. Celle-ci mêle les mets japonais les plus raffinés à des idées plus contemporaines, comme des tacos travaillés dans une patte à gyoza ou des pizzas umami, qui attestent de la créativité sans limite de ce chef passionnant.
> Akira Back au Prince de Galles. 3 Av. George V, 75008 Paris.
La cérémonie du thé chez Ogata
Inauguré à l’aube de la pandémie, le sublime hôtel particulier du XVIIème qui abrite la première adresse de Shinichiro Ogata à Paris est un écrin d’un ravissement rare. Entièrement rénové par son agence d’architecture intérieure dans la plus pure tradition japonaise, le lieu est consacré à cinq piliers : la cuisine, le thé, l’artisanat, l’hospitalité et la culture. Ainsi, si le restaurant est installé au dernier étage et baigné de lumière, le sous-sol abrite le salon de thé.
On y pénètre par un escalier comme en lévitation. Votre hôte vous conduira ensuite jusqu’à deux lourdes portes. C’est dans la pénombre que se fera la découverte, attablé au bar ou autour de l’une des magistrales tables de bois. Ici, tout n’est que délicatesse, de la théière en verre aux imperfections de la tasse dans laquelle sera versé nos thés. Le rituel – qu’on choisisse celui du déjeuner autour d’un pairing thé-mets, du goûter faits de spécialités sucrées-salées ou d’une dégustation de thés d’apéritifs (alcoolisés) -, se déroule dans les règles de l’art.
> Ogata. 16 Rue Debelleyme, 75003 Paris.
Un handroll ? Oui, mais chez Dokidoki !
Il faudra s’armer de patience pour espérer prendre place au comptoir de ce tout nouveau handroll bar. L’expérience vaudra la peine quand, après deux coups de crayon sur un menu, votre chef (quasi) perso préparera puis déposera votre commande devant vous. Alors, prêt à faire le pied de grue pour découvrir l’un des meilleurs restaurants japonais du moment ?
Inventés entre New York et Los Angeles, les handrolls sont similaires aux makis à ceci près qu’ils sont roulés dans une algue de nori croustillante et farcis d’un riz tiède. Aussi, ils ne sont pas pré-découpés : c’est à vous de croquer directement dans le rouleau. Dokidoki en propose une petite dizaine, au crabe, au saumon ou encore au toro. Ils sont à accompagner de quelques edamame ou d’un tartare de poisson bien frais. Le repas dure entre trente et quarante-cinq minutes : idéal à la pause déj’ ou avant une séance de cinéma.
> Dokidoki. 59 bis rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris.
Rédécouvrir les sushis chez Yakuza
Revampé par Fabien Roque, l’architecte de son navire amiral, le restaurant du Maison Albar Vendôme change de pavillon. Désormais opéré par la collection portugaise Yakuza, l’espace intimiste est organisé autour d’un bar derrière lequel s’activent les maîtres sushis. La salle, elle, s’est parée des codes relatifs à ces mafieux japonais, à commencer par le portrait de deux geishas façon street-art qui font face à la cuisine ouverte. L’architecte d’intérieur a lui-même dessiné les tatouages qui ornent les plafonds et pensé la fantaisie d’une grille qui reste fermée jusqu’à l’arrivée d’un nouveau client.
Entre les baguettes, ce sont des créations originales d’une finesse rare qui s’activent, issues de la carte originelle du groupe Yakuza, pensée par le chef Olivier da Costa. Makis en tempura, sushis arrosés de caviar ou de truffes… Rien de moins pour contenter les becs exigeants qui franchiront le seuil de l’un des nouveaux restaurants japonais les plus excitants de la rentrée 2022.
> Yakuza by Olivier, à l’Hôtel Maison Albar – Le Vendôme. 7 Rue du Helder, 75009 Paris.
Jinchan Shokudo, le plus authentique des nouveaux restaurants japonais
« Irasshaimase ! » La formule de bienvenue japonaise clamée à travers le bar pose l’ambiance. À deux pas du marché d’Aligre, ce joyeux izakaya fondé par un couple franco-japonais ambitionne de faire découvrir une nouvelle facette de la convivialité nippone. Ni guindé, ni sur-décoré, ce petit espace tout en longueur s’habille d’affiches kitch et du mobilier qu’on trouverait à Tokyo. D’ailleurs, « Shokudo » est synonyme d’une cantine de quartier populaire et ouverte à tous, un lieu de rendez-vous privilégié où se retrouvent les Japonais.
Un chef de haut vol, Hiroki Kuroda, natif de Osaka et formé à Kyoto, la capitale de la haute gastronomie japonaise, a pensé la carte. Après dix-sept ans derrière les fourneaux au Pays du Soleil Levant, dont un passage remarqué au légendaire restaurant Kitcho (triplement étoilé par le Guide Michelin), le chef s’attaque à un autre défi de taille : séduire les Parisiens à travers son art populaire. Le challenge est relevé.
> Jinchan Shokudo. 154 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 75012 Paris.
