Paris. 20 heures. Le restaurant affiche déjà une file d’attente. Il est complet jusqu’au prochain service (21h30) : nous avions justement réservé ce créneau. Quand nous sortons du bar planqué en sous-sol à 21 heures pour jeter un œil aux places disponibles, c’est la Bérézina. Pourtant, un cocktail plus tard, l’hôtesse nous dirige vers notre banquette, pile à l’heure. Bienvenue chez Bao Express.
Bao Family, as des restaurants chinois
Céline Chung se bâtit un empire. Loin du moule de la grande école, la Parisienne, issue d’une famille fortement attachée aux traditions chinoises, se forme au fil de ses expériences. De Shanghai à New York, elle affine son goût et apprend le service. De retour en France, elle crée Petit Bao, une épicerie-cantine chinoise qui ouvre en 2019. S’en suivent Gros Bao, Bleu Bao et, en ce début d’année 2023, Bao Express.
Parce qu’ils font les choses avec le cœur, mais aussi avec un sens des affaires affûté, Céline Chung et son associé Billy Pham déclinent dans leurs restaurants les thèmes toujours associés aux traditions chinoises. A partir d’une carte dédiée aux xiao long bao (ravioles contenant une farce de viande et légumes et du bouillon, emballés dans une pâte de blé, ndlr), aux régions de Chine ou, chez Bao Express, à Hong Kong, Bao Family renouvelle sans cesse son concept pour surprendre à chaque ouverture.
Aller simple pour Hong Kong à bord du Bao Express
A rebours des stéréotypes du genre ou des décorations kitsch des cantines bellevilloises, les adresses de la Bao Family font la part belle à l’architecture d’intérieur. Les partis pris sont forts (du rouge chez Gros Bao, un bleu marine très Wong Kar-Wai chez Bleu Bao), toujours consciencieusement réfléchis afin d’évoquer l’Asie sans jamais l’afficher de façon ostentatoire.
Dans le cas de Bao Express, vous vous demanderez peut-être en quoi l’adresse fait écho à l’Asie. Si vous n’avez jamais mis les pieds à Hong-Kong, l’erreur sera vite pardonnée… Atelieramo explique : « A Hong-Kong, les façades sont souvent colorées. On retrouve notamment ce vert céladon que nous avons choisi comme teinte principale pour Bao Express. »
Atelieramo est un collectif de quatre architectes d’intérieurs-designers mais avant tout amies : Karine Chahin, Chloé Nègre, Tala Gharagozlou et Virginie de Graveron. Réuni du fait de leur amitié mais aussi de leurs complémentarités, le quatuor travaille en paire, en trio ou en bande totale, selon les besoins de leurs projets. Seules Tala et Virginie ont planché sur Bao Express — « avec nos deux acolytes jamais très loin », précise Tala.
Une cantine hongkongaise par Atelieramo
Pour incarner ce Hong-Kong fantasmé, teinté d’une esthétique qu’aurait apprécié Wes Anderson, Atelieramo a du entreprendre un chantier pharaonique. Les 500 mètres carrés du restaurant d’aujourd’hui était hier une usine de boutons laissée à l’abandon. Il fallu donc casser, monter, solidifier, nettoyer… Le tout en moins d’un an.
« Les cuisines des restaurants à Hong-Kong ont souvent pignon sur rue. Nous tenions donc à faire de même chez Bao Express », détaille le duo. Plus long que large, le volume de l’ancienne usine ne permettait pas un équilibre entre cuisine et salle de restauration ouvert sur la rue. Tala Gharagozlou et Virginie de Graveron ont eu l’idée d’esquisser un couloir qui mènerait vers les tables, depuis la porte d’entrée, lui-même rythmé par des booths, ces banquettes face-à-face que l’on retrouve dans les cafétérias cha chaan teng de Hong Kong, et en particulier celles du Mido Cafe.
Pour soutenir ce refrain, Atelieramo a dessiné deux types de potences graphiques qui se succèdent le long du mur, jusqu’à la verrière. Là s’étend le reste des 200 couverts de Bao Express, où l’on dîne sur des tables en formica qui soutiennent la dynamique néo-kitsh qui se duplique dans chacune des adresses de la Bao Family.
The Underpool : un secret se cache au sous-sol…
Bao Express est aussi le lieu d’une première pour la team de Céline Chung. Au sous-sol, « un niveau qui n’était même pas relié au supérieur par une échelle » précise en souriant Tala Gharagozlou, le restaurant chinois propose un speakeasy inédit à Paris.
Baptisé The Underpool, le bar propose carte de cocktails créés par le chef barman Nicolas Lasjuilliarias dans un décor insolite inspiré d’une… piscine ! L’artiste Supakitch a en effet façonné une œuvre tout en ondulations faite de poly-miroirs qui ornent le plafond. Agrémentée d’une échelle, celles dont on se sert pour sortir de l’eau, l’illusion est parfaite à condition d’avoir la tête à l’envers.
Bao Bakery : à toute heure
Jouxtant les cuisines et donnant sur la rue, c’est un autre lieu inédit qu’affiche fièrement Bao Express : sa boulangerie.
À partir de 8 heures, Bao Bakery propose des produits inspirés de la tradition chinoise, avec quelques petits twists qui font toute la différence. Des pâtisseries aux latte nappés de sirops inventés (gingembre, épices, et coffee milk tea), c’est un rituel totalement méconnu que met en lumière le restaurant chinois. Et tout au long de la journée, de petites brioches salées et sucrées se dégustent et s’emportent sur le pouce.
> Bao Express. 10 rue Bréguet, 75011 Paris. Réservations.
